烹饪与化学省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

专题一厨房化学概述烹饪和食品加工中含有丰富化学知识。我国人民饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中化学知识和烹饪过程及相关炊事中化学问题。3.1厨房化学概述一、厨房用具各种锅优点和缺点特富龙(Teflon)是美国杜邦企业对其研发全部碳氢树脂总称，包含聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。因为其独特优异耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘特富龙”。它带给我们便利，最常见就是不粘锅，其它如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。美国环境保护署(EPA)年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦企业自1981年6月至年3月间，从未通报特氟隆制造过程中主要成份全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环境保护署决定将对杜邦企业处以数亿美元巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额一项环境保护罚金。杜邦企业于年底宣告，就“相关ＰＦＯＡ一项执法案件，已经与美国环境保护局达成和解协议”，将支付１０２５万美元作为罚款，另有６２５万美元用于与和解协议相关两个附加环境保护项目。而该企业今年１月又表示，“一直主动致力于大幅度降低ＰＦＯＡ对环境排放，而且已经于２００５年年底在全球生产设施中实现了９４％减排。”由此看来，杜邦企业用于制造不粘材料ＰＦＯＡ并没有完全消失，它对环境危害早已成为共识。2．点火用具厨房中点火，以前惯用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔创造硫酸火柴。火柴真正问世，当属磷头火柴使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为"洋火"。。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业现实状况是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀造成利润极小、原材料危机显著。因为电子打火是由压电陶瓷和金属组成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。3、燃料家庭使用燃料有各种，有固体、液体或是气体。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。木柴—人类最早使用燃料。煤—由深藏在地下古代植物变成。液化石油气—炼油厂副产品（丙烷和丁烷）。煤气--以煤为原料加工而成可燃气体。其主要成份为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发烧量可达1.46万KJ／M3。天然气--从油气藏中开采可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷含量通常为70%～90%。沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发觉了它，所以称为沼气。二、厨房安全2．化学灭火家里煮饭、取暖，假如用火不妥或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，能够自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。灭火器有各种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。柏景湾桦景轩4号楼d单元402室爆炸泡沫灭火器使用方法二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体二氧化碳，救火时一开阀门，强大二氧化碳气流就经过连接着喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参加燃烧反应而中止燃烧，是经典化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》在第23次多边基金执委会上取得同意，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于年1月1日完全淘汰，即中国年1月1日实现哈龙全部淘汰。三、洗菜淘米学问3．2烹饪基础知识一、熟食作用分解—主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒—加热可分解一些食物中有害物质，如大豆和鸡蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等（一些植物果实中含有少许以糖甙形式存在氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食这类果仁而发生不幸者并不鲜见，尤其是小孩因为食苦杏所引发中毒实例尤多。文件介绍，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就能中毒或死亡）；杀菌—普通食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸3～5分钟即可全部杀灭；提味—经过加热改进色、香、味，生成新更富营养化合物，提升食品质量。二、烹饪方