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烹饪与化学水省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx
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第二章烹饪与化学Contents一、食物中水1、水在生物体内分布常见食物含水量单位：％(质量分数)2、烹饪原料中水分存在状态结合水含量结合水性质结合水作用体相水体相水含量及性质体相水作用3、水分活度水分活度表示方法不一样烹饪原料水分活度水分活度意义和应用各种微生物生长最低水分活度4、烹饪加工中水分改变及控制水分在烹饪中作用食物在烹饪中水分改变水分改变对原料品质影响烹饪原料中水分控制上浆——将原料用淀粉、蛋清调制黏性薄质浆液裹匀上浆原料加热上浆作用提议上浆原料选择勾芡概念勾芡作用①增加菜肴光泽②能保持菜肴温
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