斩拌机知识0.ppt

斩拌机1.作用：将碎肉进一步斩拌成微粒状，并加入香辣调味料及其它添加剂后进行搅拌。2.组成：主要由一组切刀，一个盛肉转盘，机盖，刀具护罩，上料装置，出料装置，电动机及传动系统，机架，控制装置，真空系统等组成。3.主要部件：（1）切刀：由一组锋利的刀片组成。刀片都用不锈钢制成，刀片数量有2、3、4、6、8及10个，刀片成对地利用法兰盘定位在轴上，沿周向均匀布置。刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动。切刀垂直置于转盘槽的横截面中心，在刀轴带动下高速旋转，刀轴转速为1000～4000转/分，一般为2000转/分。为保证安全有防护罩。对于多把刀片的刀组，各刀片长短不一样，内外刀片不能装错。（2）转盘：用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动其转速有单速、双速、三速几种，一般为4～6转/分其容积一般有10、20、60、200、300及500升。（3）排料装置：它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂等组成。（4）上料装置：利用油缸作用，经一个转臂将料车举起并翻转卸料。（5）上盖：不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间，能够隔音。（6）控制装置：利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制，有的装有温度表和电子转盘转数器。（7）传动系统：4.操作要领：（1）准备：①斩拌机的检查、清洗：A.在操作之前，要对斩拌机的刀具进行检查。B.在装刀的时候，刀刃和器皿要留有两张牛皮纸厚的间隙，并注意刀一定要牢固固定在旋转轴上。C.刀部检查结束后，还要将斩拌机清洗干净。在清洗后，要在器皿中添加一些冰块，对斩拌机进行冷却处理。②原料肉及脂肪：一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。③调味料、香辛料：按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。④添加水：依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。同时还需要事先测定一下原料肉的保水性，水量根据配方而定。（2）斩拌操作：①将盛满肉料的小车推入上料装置料车架，开动上料装置，使料车提升并翻转，将料倒入转盘，按动回程开关，使料车返回地面并移出料车。上料时首先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中于一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。要从最硬的肉开始，依次放入。②继而加入冰或冷水，以利于斩拌。③然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、结着材料。④最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。⑤开动机器对原料进行斩拌。⑥卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。⑦停机。（3）斩拌注意事项：A、必须按容量要求投肉。B、盖内侧和刀刃部附着的肉，应该与下批肉一起再次斩拌。C、最后，要认真清洗斩拌机。