上菜、分菜程序.pdf

标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:培训目标:在训练结束后学员都能做好菜肴的上菜及分菜，从而提升整体服务档次和水准,为宾客提供优质服务。培训需求:学习完这个技能，能够使你能够更好地进行菜肴的分上菜，满足客人的需求。培训道具/设备:分菜更，模拟操作。服务程序质量标准培训师手记Ø上菜位置：在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵Ø1、宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上Ø培训师必须演示：活掌握，以不打扰客人为主要原则。冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；2、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。Ø上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面Ø1、上菜时应用右手操作，并用：“对Ø上菜程序：先冷后热，先高编写人:审批人:签名:日期:签名:日期:标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:服务程序质量标准培训师手记点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后不起，打扰一下”提醒客人注意。将档后一般，先咸后甜，先优甜）。菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时质后风味，先佐酒后下饭。针转动转台，将所上的菜，转至主宾Ø上菜的操作要求。面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；2、上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；3、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：编写人:审批人:签名:日期:签名:日期:标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:服务程序质量标准培训师手记“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；6、上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。Ø上菜的注意事项。Ø先上调味品，再将菜端上；每上一道编写人:审批人:签名:日期:签名:日期:标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:服务程序质量标准培训师手记新菜都要转向主宾前面，以示尊重。Ø上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。Ø上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。Ø分菜服务。Ø分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。Ø用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从编写人:审批人:签名:日期:签名:日期:标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:服务程序质量标准培训师手记主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余。Ø分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌。Ø用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将编写人:审批人:签名:日期:签名:日期:标准作业程序和培训手册部门:中餐厅培训对象:中餐厅所有员工任务:上菜、分菜程序任务编号:F&B-020培训所需时间:服务程序质量标准培训师手记分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分