上菜分菜服务程序.doc

.上菜.分菜服务程序1、上菜位置在陪同（或副主人）右边在零点上应灵活掌握以不打扰客人为宜但严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜应按照顺序进行冷菜→例汤→热菜→素菜→面点→水果（要先冷后热先高档后一般先咸后甜）(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘上冷盘的要求：荤素搭配盘与盘之间间距相等颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘入座10分钟后开始上热菜并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点客人点了冷菜应尽快送上点菜10分钟时要上热菜一般要在30分钟内上完。3、上菜的操作要求：(1)上菜时应用右手操作并用：“对不起打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台将所上的菜转至主宾面前退后一步报菜名：“宫保鸡丁请品尝”并伸手示意要声音宏亮委婉动听上每道菜时都要报菜名视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机当客人正在讲话或正在互相敬酒时应稍微停一会等客人讲完话后再上不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4)上特色菜时应用礼貌用语：“各位来宾这是特色菜ххх请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5)菜上齐后应用礼貌用语“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子随时撤去空菜盘保持餐桌清洁、美观。4、上菜的注意事项：(1)先上调味品再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时应注意“鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊”并要主动为客人用刀划开、剔骨。(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度注意有无异常气味检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时严禁用手翻动或用嘴吹除必须翻动时要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。5、分菜服务在宴会和零点服务中有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）服务要求如下：(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名用礼貌用语“请稍等我来分一下这道菜”然后再进行分派；(2)用叉勺分菜时左手托菜盘（菜盘下垫口布）右手拿分菜用的叉勺从主宾左侧开始按顺时针方向绕台进行动作姿势为左腿在前上身微前倾。分菜时做到一勺准不允许将一勺菜或汤分给二位客人数量要均匀可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上以示富余；(3)分汤及一些难分派的菜时可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上并用礼貌用语：“您请用”注意要将菜的剩余部分换小盘再上桌；(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜全部分完后将分菜用具放在空盘里；迅速撤身从主宾右侧开始按顺时针方向绕台进行撤前一道菜的餐碟后从转盘上取菜端给宾客；最后将空盘和分菜用具一同撤下；(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索切不可在分完最后一位时菜已冰凉；带佐料的菜分菜时要跟上佐料并略加说明。6、几种菜的分派要做到：(1)鱼要先剔除鱼骨待鱼汁浸透鱼肉后再用餐刀切成若干块按宾主的先后顺序分派；(2)肘子用公筷压住肘子再用刀将肘子切成若干块按宾主次序分派；(3)拔丝菜用公筷将甜菜一件件夹起随即放在凉开水里浸一下再夹到客人盘碗里。分的动作要快即上即拔即浸即食。