黄酒酿造.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES11页第PAGE\*MERGEFORMAT11页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT11页黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒，甜酒酿的生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点(1)双边发酵，黄酒的发酵时“边糖化边发酵”即糖化呵发酵在同一条件下发生。(2)低温长时间发酵，黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色，香，味的形成。因此黄酒酿造一般在冬天进行，一般需要发酵至少一个月多则半年。(3)多菌种混合发酵，黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒中1.2黄酒的分类1．2.1按黄酒含糖量的高低可将黄酒分为：（1）干黄酒酒精含量低于0.5%，：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。（2）半干黄酒酒精含量0.5～5%，：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。（3）半甜黄酒酒精含量5～10%，这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。（4）甜黄酒酒精含量大于10%，这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（5）浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。1.2.2按照酿造工艺分可将黄酒