黄酒酿造.docx

黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。[关键词]：黄酒双边发酵固态发酵营养黄酒是我国的民族特产属于酿造酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一源于中国且唯中国有之与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前商周时代中国人独创酒曲复式发酵法开始大量酿制黄酒。1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料一般酒精含量为14%—20%属于低度酿造酒。柔和爽口回甜生津但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养含有21种氨基酸其中包括有数种未知氨基酸而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲黄酒就是米酒（水酒）是黄色的混浊的白酒是由黄酒蒸馏而得酒液清澈透明质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒产地较广品种很多度数低糖度也适中黄中带红或黄中带白香气浓郁醇厚可口色泽明亮呈琥珀色；营养价值特别高比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍；用途广泛用法多样并且有其得天独厚的调味功能。其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的首推绍兴酒。1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍并成为传统特色大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒甜酒酿的生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点(1)双边发酵黄酒的发酵时“边糖化边发酵”即糖化呵发酵在同一条件下发生。(2)低温长时间发酵黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色香味的形成。因此黄酒酿造一般在冬天进行一般需要发酵至少一个月多则半年。(3)多菌种混合发酵黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌空气中的有害微生物也会侵入酒中1.2黄酒的分类1．2.1按黄酒含糖量的高低可将黄酒分为：（1）干黄酒酒精含量低于0.5%：“干”表示酒中的含糖量少糖份都发酵变成了酒精故酒中的糖份含量最低这种酒属稀醪发酵总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛故发酵彻底残糖很低。在绍兴地区干黄酒的代表是“元红酒”。（2）半干黄酒酒精含量0.5～5%：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精还保留了一些糖份。在生产上这种酒的加水量较低相当于在配料时增加了饭量故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中要求较高。酒质厚浓风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此种类型。（3）半甜黄酒酒精含量5～10%这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特是用成品黄酒代水加入到发酵醪中使糖化发酵的开始之际发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度由于酵母菌数量较少对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精故成品酒中的糖份较高。这种酒酒香浓郁酒度适中味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长色泽越深。（4）甜黄酒酒精含量大于10%这种酒一般是采用淋饭操作法拌入酒药搭窝先酿成甜酒娘当糖化至一定程度时加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒以抑制微生物的糖化发酵作用酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（5）浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。1.2.2按照酿造工艺分可将黄酒分为：(1).淋饭酒：将蒸熟的米饭用冷水淋凉使其达到发酵温度加酒药和曲进行发酵这样酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄但比较鲜爽。(2).摊饭酒：将蒸好的饭摊在竹簟上自然摊凉现在发展成在蒸饭车上吹风降温之后再加曲加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒如绍兴的加饭、元红黄酒。(3).喂饭酒：即在黄酒发酵中多次投料多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌分批多次喂饭发酵持续保持旺盛状态酿成的酒苦味减少酒质醇厚而且出酒率比较高。2.黄酒的酿造