某市场肉品科学与技术.docx

肉品科学与技术MeatProcessing课程编码：10008适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时一、肉品工艺学的任务和内容二、本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外肉品工业发展概况第一章1学时一、肉用畜禽原料的选购二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输第二章4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理和击昏对肉质的影响第三章肉的组织结构7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章屠宰后肉的变化3学时一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章肉的冷冻贮藏和辐射贮藏2学时一、冷却和冻结的概念二、冷却和冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章肉的分级与分割3学时一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章调味料和添加剂1学时一、常用调味料和香辛料的种类二、主要食品添加剂第八章肉的腌制与烟熏5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分五、中国传统火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺第九章香肠制品的加工4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工第十章肉的干制品加工1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章烧烤及酱卤制品的加工1学时一、加热对肉的影响二、主要酱卤制品的配方及加工工艺第十三章肉类罐头加工工艺2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的基本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺（二）教材及主要参考书教材：《肉品工艺学》孔保华主编，黑龙江科技出版社出版《肉品工艺学实验指导》孔保华，孟祥晨编校内出版主要参考书：《