肉品科学与技术教案.doc

教师所在系：食品科学系
讲授课程：食品工艺学-肉品加工
教师姓名：马俪珍
教师职称：专家

天津农学院教务处制

天津农学院教案(首页)
系(部)：食品科学系
课程名称食品工艺学-肉品部分课程代码总学时：54学时
讲课：30学时
上机：学时
实验：学时学分课程类别
（√）理论课（）公共课（）必修课（√）
实验课（）专业课（）院级任选课（）授课专业农学生物技术授课班级04生物1-3班，06生物专升1班任课教师马俪珍职称专家教学目的和规定肉及肉制品与我们的生活息息相关，天天我们餐桌上肉食的多少，肉制品加工的水平，不仅反映了消费者的生活水平，也从一个侧面反映了一个国家的经济发展状况。该课程的设立，目的是让学生进一步了解肉品科学的基本概念，肉品贮藏加工的基本原理及技术，各类肉品加工生产技术，并通过实践教学，培养学生一定的实际动手能力。
针对学生的知识结构特点，力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻，使学生通过理论教学和实验实习，掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能，培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。教学重点、难点重点：原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律
难点：肉的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理教材和参考书基本教材：《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.7
重要参考资料：
1、《肉类工业手册》，南庆贤主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.6
2、《肉与肉制品工艺学》，葛长荣，马美湖主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.1
3、《畜产食品加工学》，周光宏，张兰威，李洪军，马美湖编著，中国农业大学出版社，北京，2023.8
4、《畜禽食品工艺学》，靳烨主编，中国轻工业出版社出版，北京，2023.3
5、《肉品学》，周光宏主编，中国农业出版社，北京，1999.7
6、《肉类研究》杂志，中国肉类食品综合研究中心主办
7、《肉类工业》杂志，全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合公司集团公司主办
8、《肉品卫生》杂志，中国商业联合会主办
9、《农产品加工学刊》杂志，中国农学会农产品贮藏加工分会主办教学进程章序

第一章
第二章
第三章
第四章
第五章
第六章
第七章

畜禽屠宰加工
肉的形态结构及理化特性
屠宰后肉的变化
腌腊烟熏制品
香肠类制品
酱卤与烧烤油炸制品
干肉制品
学时

1
2
1
2
1
0.5
0.5
备注

天津农学院教案(章节备课)
学时：1学时
章节第一章畜禽屠宰加工
§1-1宰前的品质管理
§1-2屠宰加工工艺
时间安排§1－1（1学时）
§1－2（1学时）
教学目的通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。重点
难点重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，涉及宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等
难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程教学方法教学手段：多媒体教学
辅助方法：观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒息法和真空放血法的具体操作过程。教学进程见后页本章思考题畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？
畜禽屠宰前电击晕有何好处？
猪屠宰的基本工艺过程及操作要点
国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点
解释刁门圈、红内脏、白内脏。
击晕有几种方法，各此的特点？
真空采血的优点。
重要
参考资料肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。备注1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象，增进学生对知识的渴求感，激发他们的学习热情。
2、课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用，多丰富学生的视野。

教学过程内容备注导入（5分钟）：优质肉品的获得，除了原料自身因素外，很大限度上决定于屠宰加工的条件和方法。
§1-1宰前的品质管理（1学时）
一、屠宰前的检查和选择
(一)屠宰前的检查
1．入场检查
2．送宰前的检查
(二)检查的方法
1．运动时的检查
通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。
2．休息时的检查
3．喂食饮水时的检查
4．检温
畜禽的高热，很也许是传染病的反映，也有“应激”反映而引起的无名高热。
二、屠宰前的饲养管理
（一）屠宰前休息
牲畜通过宰前休息，其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。此外牲畜宰前休息有助于放血和消除应激反映。所以牲畜宰前充足休息对提高肉品质量具有重要意义。
（二）屠宰前断食和安静
三、屠宰加工名词术语
1．屠体（body）