果蔬品质分析基础.pptx

1.食品营养成分分析2.食品中污染物质的分析3.食品添加剂的分析二、食品分析方法的分类1.理化分析法(1)物理分析法（2）化学分析法分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化学信息的分析方法及其有关理论的。分析化学的任务确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括定性分析、定量分析和结构分析。定性分析——确定物质是有哪些元素、离子、官能团或化合的组成。定量分析——测定物质中有关组分的相对含量。结构分析——表征物质的化学结构据反应类型和操作方法不同又分为：①重量分析法——根据化学反应生成物的质量求出被测物组分含量的方法。②滴定分析法——根据化学反应中所消耗的标准溶液的体积和浓度来求出被测物组分含量的方法。③气体分析法——根据化学反应中所生成气体的体积或与吸收剂反应生成的物质的质量，求出被测物组分含量的方法。按试样量大小分：各类方法的样品用量(3)仪器分析法化学分析法和仪器分析法的关系化学分析法的特点是所用仪器简单，方法成熟、适合常量分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开化学分析法。仪器分析法的特点是快速、灵敏，能测低含量组分及有机结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是后者的基础之一，只有学好化学分析的基础知识和操作技能，才能学好仪器分析化学分析与仪器分析的特点2.微生物分析法3.酶分析法4.感官分析法感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。(1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。(2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。(3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。(4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。(5)触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。感官分析法简便、实用,且多数情况下不受鉴定地点的限制。感官分析检验方法主要有：差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。对食品进行感官鉴别时的要求：准确性与检验者感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。感官检验结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。感官检验的类型(1)评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，否则结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。制作标准样品是评价基准标准化最有效的方法。（2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。(3)评价员的素质从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。2）偏爱型感官检验偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。味觉的分类随地域不同从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。2、舌表面味敏感区域分布图性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉