酒水与酒吧服务.pptx

第五章酒水知识与酒吧服务酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。第一节酒水知识外国酒（按配餐和饮用方式分类）2、佐餐酒（1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14°（2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香槟酒（一）葡萄酒葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四种。强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。餐后甜酒（利口酒）liqueurs（二）啤酒啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。（三）金酒它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(DryMartini)的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。（四）威士忌（五）伏特加（六）白兰地比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。（七）兰姆酒兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在40～43度左右。（八）特基拉酒特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到52－53度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都更加醇和，出厂时酒度一般40－50度。墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。中国酒分类按乙醇含量分不同酿酒原料不同酒色、酒味、酒香二、非酒精饮料非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。（一）茶（二）咖啡（三）碳酸饮料（四）乳品饮料第二节酒水生产管理一、混合饮料结构及其成份（1）基酒（2）辅料（3）装饰物准备（4）调味品及其它（5）冰块（6）服务的附属用具二、混合饮料配制的一般步骤三、量酒四、调酒方法不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。第二节酒吧服务一、酒吧的含义二、酒吧的发展三、饭店酒吧的种类四、酒吧的特点五、酒吧间服务程序2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，