酵母菌及其在食品中的应用.pptx

酵母菌及其在食品工业中的应用授课内容定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构酵母菌细胞结构与功能（一）细胞壁酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。（二）细胞膜酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。（三）细胞质在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。（四）细胞核具备真核的特点。二、酵母菌的繁殖方式与基本过程(一)酵母菌的无性繁殖芽殖（二)酵母菌的有性繁殖有性繁殖三、酵母菌代表菌属四、酵母菌在食品工业中的应用酵母菌作为工具各种酒类产品的酿造工艺简介食醋类食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精产生醋酸。我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。面包类面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。工艺流程：酵母作为原料酵母利用的难点问题：酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。谢谢！敬请批评指正！