酵母菌及其在食品中的应用学习教案.pptx

会计学授课(shòukè)内容定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。
用途：酵母菌可用于酿酒、发面(fāmiàn)、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞(xìbāo)结构/酵母菌细胞(xìbāo)结构与功能（一）细胞壁酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些(yǒuxiē)酵母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。（二）细胞膜酵母(jiàomǔ)菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母(jiàomǔ)菌（酿酒酵母(jiàomǔ)）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的生理功能尚不清楚。（三）细胞质在质内有由生物膜分化(fēnhuà)出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网和高尔基体。
（四）细胞核
具备真核的特点。
二、酵母菌的繁殖(fánzhí)方式与基本过程(一)酵母菌的无性繁殖芽殖（二)酵母菌的有性(yǒuxìnɡ)繁殖有性繁殖三、酵母菌代表(dàibiǎo)菌属四、酵母菌在食品工业(shípǐnɡōnɡyè)中的应用酵母菌作为(zuòwéi)工具各种酒类产品(chǎnpǐn)的酿造工艺简介食醋类
食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最古老的利用微生物生产的食品之一。食醋生产的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精产生(chǎnshēng)醋酸。
我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋等。面包类
面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。酵母菌利用经淀粉酶水解的产物(chǎnwù)麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。
工艺流程：酵母作为(zuòwéi)原料酵母利用的难点问题：
酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消化吸收。如何(rúhé)破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。谢谢(xièxie)！敬请批评指正！