食品安全和卫生概述要点专家讲座.pptx

食品安全与卫生1.教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，2.主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程北京国通认证技术培训中心3、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，19994、吴永宁．当代食品安全科学，北京：化学工业出版社，5、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，6、夏延斌，钱和．食品加工中安全控制，北京：中国轻工业出版社，7、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中应用，北京：化学工业出版社，12、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计量出版社，食品工业成绩第一节、食品安全与卫生相关概念定义：三者区分：食品安全与食品卫生差异相对安全与绝对安全反应了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险食品，而把近年发生不安全食品归因于生产、技术和管理不妥。二、食品安全与卫生主要教学内容三、影响食品安全性原因2、与营养相关疾病3、痕量化学物质4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品1.2国内外食品安全形势1.2.1微生物病原体、生物毒素和化学污染物造成食源性疾病对人们健康组成了严重威胁食源性疾病1.2.2食品贸易全球化，食品和饲料异地生产销售为食源性疾病大规模传输流行创造了条件，食品安全事故给各国带来巨大政治、经济风险。发达国家设置“技术壁垒”尤其是“绿色壁垒”主要表现在以下几个方面：12、现实状况食品标识滥用1.2.5我国存在主要问题1.2.6食品安全要建立相关体系1.2.7食品安全发展趋势七、食品安全性监控办法1/28/20242、建立和完善确保食品安全性社会管理体系食品安全问题原因分析第二节食品安全卫生控制食品安全卫生控制体系应包含三个层面有效食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关主要。我国作为食品生产、出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专题，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”全过程控制。2.1风险分析及国际食品安全标准当前，国际间食品安全评价与控制领域中最主要技术系统就是风险分析（RiskAnalysis），即对食品中危害对健康产生不良效果可能性及其严重性进行分析。国际食品贸易应恪守标准食品法典标准组成风险分析风险分析包含三个相互关联部分：风险评定风险管理风险信息交流风险评定:按以下步骤实施：1.危害识别（对特定食品中可能存在生物、化学和物理可对健康产生不良效果原因进行识别）；2.危害描述（对食品中可能存在生物、化学和物理原因造成对健康产生不良效果本质进行定性或定量评定）；3.暴露评定（对经过食品渠道可进入人体生物、化学和物理原因进行定性或定量评价）；4.风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评定基础上，对已知和潜在对给定人群健康产生不良效果可能性极其严重性，在考虑到不确定性情况下，所作定性或定量预计）。食品法典委员会（CAC）食品法典委员会（CAC）世界主要食品贸易国（地域）食品安全卫生控制介绍美国日本欧盟加拿大澳大利亚美国:日本:欧盟:加拿大:澳大利亚:美国:美国食品安全检验局(FSIS)职责美国卫生部疾病控制与防治中心（CDC）美国环境保护局（EPA）日本:日本进口管理欧盟:欧盟文件通常包含英国设置英国食品标准局（FSA）加拿大:澳大利亚:第三节食品安全管理体系介绍3.1HACCP由来HACCP优点HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）简称，HACCP是一个科学、经济、有效预防控制技术，是食品安全管理体系主要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引发疾病最有效方法。HACCP由来及食品安全管理体系发展20世纪60年代,在美国拜尔斯堡企业负担太空计划中宇航食品开发任务时(同美国陆军Natick试验室及美国国家航空航天局（NASA）共同负担）率先提出了HACCP概念70年代提出，80年代修改完善，90年代进入应用阶段年9月1日国际标准化组织（ISO）公布了ISO2：《食品安全管理体系对食品链中各组织要求》，我国也于年7月1日将此标准同等转化为国家标准GB/T2：《食品安全管理体系对食品链中各组织要求》。HACCP发展历史3.3HACCP体系向