葡萄汁加工工艺.doc

葡萄汁加工工艺葡萄汁具有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。工艺流程原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。操作要点a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充提成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。由于果梗占果重的3～8%，在成熟时几乎都是木质素组成，并具有1～2.5%的单宁、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。e.加热提色将破碎果加热至60～70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充足沉于果汁中。f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充足搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。h.澄清与加热采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入4～6克单宁，经8小时后再加6～10克明胶。澄清温度以8～12℃为宜。当果汁絮状物所有沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80～85℃。i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15～20分钟。葡萄的四种加工方法目前，我省葡萄陆续成熟上市，在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工，不仅可充足运用葡萄的资源，并且还可增长附加值，提高经济效益。下面介绍四种葡萄加工法，供读者选用。—编者葡萄汁1、原料解决：选用粒大色浓、充提成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。2、果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增长液汁率。3、果汁后解决：将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200～300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80～85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌解决。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。葡萄蜜饯将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并根据对芳香味的规定加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。葡萄果冻将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深的器皿内加水熬煮，直到所有果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果冻为止。香葡萄1、选料：选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。2、腌渍：将选好的葡萄用10%的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成葡萄环(表面有盐霜，可长期保存)。3、脱盐：加工前将葡萄环放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。4、浸料：先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味(约煮开15～20分钟)，加入糖15公斤，糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干的葡萄环浸入，使其充足吸取料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄环的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后，再将晒至半干的葡萄环浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄环表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。5、成品规定：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在18%以下。(中加万)石榴好处◆营养价值石榴形状如瘤，皮内有子，秋季果实成熟时采收食用，其口味大体有酸、甜两种。鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人爱慕，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。石榴不仅营养丰富，并且还形色美艳。晋人潘岳在《安石榴赋》中写道“榴者，天下之奇树，九洲之名果，”“缤纷磊落，垂光耀质，滋味浸液，馨香流溢”。把石榴的色、香、味、形写得百媚千娇，令人垂涎欲滴。石榴在我国载培历史悠久，目前大约有70多个品种，分为欣赏和食用两大类。石榴的营养特别丰富，具有多种人