3茶叶生产加工.ppt

茶叶生产加工绿茶萎凋是红茶的工艺萎凋是指将进厂鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的其一是蒸发部分水分降低茶叶细胞的张力使叶梗由脆变软增加芽叶的韧性便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件萎调杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青方式：炒青、蒸青两种。少量鲜叶采取人工锅炒杀青大量则采取机器杀青。杀青原则：高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。茶叶杀青机械1.滚筒杀青机2.蒸汽杀青机3.热风杀青机4.微波杀青机揉捻的目的一是初步做形二是使叶细胞破碎提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中除少数名优绿茶外揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。揉捻原则：1.“老叶热揉嫩叶冷揉”。老叶叶质差在叶温较高的情况可塑性好热揉有利于成条。嫩叶叶质好杀青叶冷却后揉捻有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生加压要遵循“先轻后重逐步加压轻重交替最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关由于嫩叶容重大老叶容重小嫩叶可适当多投老叶少投。干燥：去除多余水分阻止内部物质变化利于茶叶存储。干燥方式：炒青、烘青、晒青。四青黄茶红茶自然萎凋日光萎凋萎凋槽（热风萎调）红碎茶揉切红茶发酵红茶干燥（二次干燥）红茶烘干（二次干燥）白茶青茶黑茶普洱茶生产加工鲜叶（茶青)摊青杀青揉捻干燥晒青毛茶分级1958年起云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等简化为不按季节命名的5级10等每个级别的茶叶里设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式一直沿用到1979年历时21年。1979年中国实行了全国性的茶叶样、价改革各类茶叶统一改为5级10等每级两等顺序排列逢双设样即二等、四等、六等、八等、十等五个样标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法沿用至今。过秤-蒸压蒸压后的干燥