人教版高考总复习生物选修公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

考纲要求自我纠查：①无氧②20℃③酸性④榨汁⑤有氧⑥30～35℃⑦糖源⑧酒精发酵⑨肽和氨基酸⑩甘油和脂肪酸⑪卤汤⑫乳酸菌⑬乳酸⑭腌制时间⑮温度⑯食盐用量⑰对氨基苯磺酸⑱N－1－萘基乙二胺盐酸盐⑲玫瑰红⑳原则液小思考：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下可大量增殖，然后密封才干大量产生酒精。小讨论：主要起源：老式工艺来自空气中毛霉孢子。当代工艺来自优良菌种接种。小应用：膳食中亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定条件下(适宜pH、温度和一定微生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。1．果酒制作原理(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(反应式下列)，大量繁殖。2．果醋制作原理(1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸，其反应式：(2)若缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O二、装置1．各部位作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生CO2。出料口：是用来取样。与瓶身相连长而弯曲胶管：加水后预防空气中微生物污染。2．该装置使用办法使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气点拨：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足本身代谢，基本不繁殖；因此利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。3．流程4．果汁发酵后酒精检查点拨：(1)两种对照方式都必须遵循单一变量原则。(2)前者是原则对照，后者是本身对照。【例1】生物技术在食品加工中应用十分广泛，假如酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见例子。如图是果酒制果醋发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因是____________________________。(2)假如将该装置改为酒精发酵装置，则温度应当控制在________。此时装置需要修改地方是________。果酒制果醋反应式为：_____________。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，能够用________来检查，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(4)在果醋发酵过程中，用________证实是否有醋酸生成。(5)在果酒制作中，提供碳源物质主要是________，在果醋制作中，提供碳源物质主要是________。答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌最适生长温度是30℃～35℃(2)18℃～25℃不需要通入空气C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇评析：本题考察果醋基本制作办法，需纯熟掌握书本中各种发酵产品制作办法►变式1：关于醋酸菌叙述，正确是()A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸解析：醋酸菌对氧需求是始终需氧。答案：A1．原理(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。(2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。【例2】豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗入盐分析出水分②给腐乳以必要咸味③预防毛霉继续生长和污染杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④解析：豆腐坯用食盐腌制能够析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能克制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上蛋白酶。答案：D评析：本题考察腐乳基本制作办法。学生需熟记各个环节►变式2：吃腐乳时，腐乳外部有一层致密“皮”，它是由什么形成()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量菌丝，便形成一层坚韧而细致皮膜，对人体无害。皮膜可预防腐乳变质。答案：D1．泡菜制作原理泡菜制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2．测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后样品与已知浓度原则液进行目测比较，能够大体估算出泡菜中亚硝酸盐含量。3．泡菜制作4．测定亚硝酸盐含量操作【例3】关于亚硝酸盐叙述，正确是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D．水煮越久亚硝酸盐含量越少解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会