肉类产品检验检疫概述.pptx

肉类产品检验检疫一、肉类概述在肉品工业上所指肉，称为胴体或肉尸(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下部分。头、蹄、内脏称为副产品。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成（肉品学角度）。(一)肉组成各组织占肉尸重百分比（成年）肌肉组织50－60%脂肪组织2－40%结缔组织9－11%骨组织15－20%随动物种类、品种、性别、年纪、肥度、用途不一样而异。肌肉组织是肉中最主要组成部分，不但所占百分比大而且也是最有食用价值部分。1.肌肉组织组成全部动物骨骼肌其形态结构都基本相同：50-150根数十根肌束组成较大肌束肌纤维-----------肌纤维束----------一块完整肌肉（最基本单位）一块腰肌有0根肌纤维肌纤维膜肌束膜（肌内膜）肌外膜为弹性薄膜CT组织薄膜CT组织厚膜（鞘膜）肌肉形态结构由肌纤维和CT组织组成，不论各种动物及不一样部位均基本相同。肉品质好坏（肌肉组织）在于：肌纤维粗细肌肉中CT组织含量肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉品质越好。影响肌纤维粗细原因有：动物种类、品种、年令、性别、营养情况等相关结缔组织CT组织在肉尸中分布很广，是组成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带主要成份。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定形态，并富有弹性。从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。脂肪组织存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。脂肪组织系由大量脂肪细胞和疏松结缔组织组成脂肪组织使肉展现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有气味，多数是因为脂肪中所含有脂肪酸以及其脂溶性成份所造成。骨组织包含硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉重量比决定肉食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富脂肪和蛋白质。(二)肉化学成份蛋白质肌原纤维蛋白质包含肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）与肉一些品质特征（如嫩度）亲密相关。并含有些人体必需AA成份(全价蛋白质)。肌浆蛋白质：肌溶蛋白------含人体所必需全部AA成份(全价蛋白质)。肌红蛋白------是肌肉红色主要起源。基质蛋白质：胶原蛋白-------含大量甘AA（占总AA残基1/3）等非必需AA.弹性蛋白-------营养上必需AA含量极少，属不完全蛋白质。肉中蛋白质含量并不能完全反应肉营养价值。脂肪糖矿物质浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）主要含氮浸出物为：维生素(三)肉食用意义当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常生理现象（主要因为血液及氧供给断绝）组织在宰后保藏过程中发生一系列理化性质改变，宰后改变：僵直——成熟——自溶——腐败。(一)肉僵直因为糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类活性即逐步消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶活性增加，开始促使三磷酸腺苷快速分解，形成正磷酸，因而肉PH值继续下降至5.4。普通肉类在PH为5.4-6.7时逐步失去原有弹性及很好保水性而变僵直。肌肉僵直根本原因是肌纤维硬化和收缩动物放血后，ATP合成和其它能源供给也停顿。肌肉在无能源情况下，逐步形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆肌纤维收缩变短。宰后PH从中性弱碱性逐步下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降到达屠宰后肉酸性极限PH值。肌肉中主要蛋白质等电点：肌原纤维中：蛋白质等电点肌凝蛋白5.4肌纤蛋白5.5肌浆中：肌溶蛋白6.2-6.4肌红蛋白6.7-6.83、酸性极限PH值（肉）在肉僵直过程中，PH下降速率受牲畜遗传特征、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现早晚和连续时间长短与动物种类、年纪、环境温度、生前状态和屠宰方法相关。(二)肉成熟2、肉成熟过程3、肉成熟过程中各种生化改变⑷肉汁析出在酸性介质影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，肌浆液体部分即分离出来，肉横断面会自行流出肉汁。⑸结缔组织软化：肉酸性介质增大细胞组织和肌肉间结缔组织渗透性，促使CT组织膨胀与软化。⑹风味改变在放血后第三天，受酶影响，肉内出现挥发性而易于溶解酶类及醛类，肉产生一个特有芳香气味。4、成熟肉特征及其营养卫生意义⑵意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养，而且因为积聚有多量乳酸，可抑制或杀死一些病毒，所以能够应用肉产酸成熟处理，使肉内病毒毁灭，使肉成为无害。5、影响肉成熟原因：⑵环境温度：环境温度影响屠宰后PH值下降速度，直接影响到肉成熟速度。温度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。提升温度方法促使肉成熟是危险。不宜温度，可促使微生物繁殖。在工业生产上，通常把胴体放在2-4℃冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。(三)肉自溶和酸性发酵2、酸性