宏量营养素与能量专家讲座.pptx

第三章、宏量营养素与能量学习要求：1、了解碳水化合物分类，掌握功效、适宜摄入量及膳食起源；膳食纤维作用；2、了解脂类组成、性质与分类，掌握功效、营养价值评价、摄入量标准及膳食起源；掌握特殊功效脂类作用；3、了解蛋白质、必需氨基酸及特殊氨基酸功能、需要量及蛋白质营养价值评价方法；4、掌握能量消耗组成及其估算方法，了解能量合理膳食起源组成及事宜摄入量。第一节碳水化合物（Carbohydrates）是一类多元醇醛（酮）衍生物。一、分类：宏量营养素与能量寡糖宏量营养素与能量宏量营养素与能量碳水化合物在体内动态改变：三、糖类营养作用四、糖代谢异常及血糖指数1、高血糖与低血糖；2、血糖指数（glycemicindex）是衡量食物中糖类物质对机体血糖反应指标。定义与划分标准；血糖指数应用：1、控制血糖；2、控制体重和血压；3、改进胃肠功效；4、指导运动员补糖；5、指导碳水化合物消化吸收研究；常见食物血糖指数五、糖类食物起源及供给1、起源：植物性食物粮食、杂豆、果蔬为主；2、供给：（1）数量：55-60%；（计算一下吧）（2）方式：应以粮食为主，尽可能少用纯糖制品，因为：*营养密度低；*致龋齿性；*血糖指数高；在食品营养研究领域，当前糖类研究热点一、膳食纤维：不能被人体消化吸收多糖类和木质素总称。功效：1、含有预防肠道疾病和肠道癌症作用；2、能增加胆酸排泄，降低血中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病；3、能控制血糖及预防糖尿病发生；4、预防能量物质过多摄入；常见食物膳食纤维含量（g%）二、活性多糖：存在菌类、藻类中，如香菇灵芝、木耳；保健作用：（1）降血糖、抗肿瘤；（2）提升人体免疫力，因它们能够提升机体吞噬细胞数量及活性，并刺激抗体产生；（3）延缓衰老；（4）可使肝糖元含量显著增加，提升运动能力，运动后易恢复疲劳；研究范围包括（科研课题介绍）多糖分离提取、纯化、结构分析、理化特征、药理学作用机制、应用等。三、低聚糖：主要功效作用：1、极难或不被人体消化吸收，能量低或不提供能量；2、是肠道双歧杆菌增殖因子；3、不会引发龋齿；4、属小分子水溶性膳食纤维；四、多元糖醇：由糖经镍催化加氢制得，主要有：木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等；功效：1、在体内代谢与胰岛素无关；2、不为口腔微生物利用；3、在体内分解远低于等量糖数量；4、部分糖醇代谢特征类似膳食纤维；第二节、脂类（Lipids）一、食物中脂类CH3(CH2)nCH2CH2CH2COOH脂肪酸结构表示法：Cx：yw亚油酸：C18：2w6，9二、脂类消化、吸收与代谢消化：乳化：由胆盐完成。*消化：*影响消化原因宏量营养素与能量宏量营养素与能量TG三、脂类在体内代谢1、甘油三酯在体内转运、分解与贮存1）脂肪在体内代谢2）脂肪代谢调整2、类脂在体内转运与利用四、脂肪生理功效五、必需脂肪酸(EssentialFattyAcid)1、概念：机体不能合成，但为生命活动所需，要由食物提供脂肪酸。当前已确定是亚油酸。判定条件：（1）分子中双键数目；（2）双键构型；（3）双键起始位置；2、必需脂肪酸作用主要脂肪EFA含量(占脂肪酸总量%)豆油50.2菜油14.2玉米油37.8鸡油24.7花生油37.6猪油8.3米糠油34.0羊油3.0六、人体内脂类物质及脂肪代谢异常1、人体内脂类物质1）贮存脂与结构脂2）血浆脂蛋白：CM；VLDL；LDL；HDL；2、脂肪代谢异常七、脂肪推荐摄入量及食物起源起源：宏量营养素与能量数量：WHO提议，成年人摄入量应占总热量30%，其中来自动物脂肪应〈10%。我国为20-30%。供给方式：平衡摄入：营养调和油概念。主要油品脂肪酸含量情况食品营养领域，脂肪研究热点：一、一些具特殊功效脂类、脂肪酸1、中链甘油酯；2、r-亚麻酸；二、膳食脂肪与疾病关系；三、脂肪替换品；中链脂肪(C6--C12)：(1)分子量较小，较易溶解于水；且可不经乳化而吸收；C8=68C16=0.72(2)消化吸收彻底而快速；(3)吸收后由门静脉到肝脏，不引发血脂增高；(4)LCFA与MCFA同时摄入时，可部分抑制LCFA吸收；中链甘油酯特殊作用：1、分子量较小，较易溶解于水，不经乳化即可吸收；2、消化较快速而彻底；3、中链脂肪酸可直接抵达肝脏，在外周血流普通不会蓄积，故不引发高脂血症；4、可降低长链脂肪酸吸收，并进一步降低胆固醇吸收；亚油酸亚麻酸生理作用：1、对人体许多组织尤其是脑组织生长发育至关主要；2、含有降血压及抑制体内血小板凝集作用；3、含有降低血脂及血胆固醇作用；膳食脂肪与健康：1、膳食脂肪与心脑血管疾病：膳食脂肪数量影响；膳食脂肪质量影响；2、脂肪酸研究新问题；表：一些食物胆固醇含量（mg%）