宏量营养素医学知识专题讲座专家讲座.pptx

第三章宏量营养素第一节蛋白质(protein)氢
6.7-7.3%蛋白质组成和结构蛋白质赋予食品主要功效特征 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。
计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。
当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。氨基酸是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。食物生物学种属越远越好；
搭配种类越多越好；
食用时间越近越好。混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质代谢及氮平衡 机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。
所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。五、食物蛋白质营养价值评价确定某一食物中蛋白质AAS分两步：
1．计算被测Pro每种必需氨基酸评分值
2．在上述计算结果中，找出最低EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro氨基酸评分蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件双胞胎同患泌尿结石引发蛋白质缺乏原因：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。蛋白质营养情况评价蛋白质摄入占膳食总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。

例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：
2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d动物蛋白蛋白质总结第二节脂类（lipids）分类二、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸n-3(ω-3)系列UFA（1）概念：
是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。

（2）种类：
亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；
-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径
摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，，1999年。是组织细胞组成份
与胆固醇代谢相关
是合成前列腺素前体（花生四烯酸）
与生殖细胞形成、婴儿生长相关
维持正常视觉功效
保护皮肤（4）必需脂肪酸缺乏：
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：
使体内有害氧化物、过氧化物等增加，产生各种慢性危害。3、食物中脂肪酸4、反式脂肪酸（fattyacid，FA）("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式脂肪酸)IntheU.S.FDAruledthattransfattyacids,ortransfats,mustbelistedasaseparatelineitemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.磷脂
胆固醇
多不饱和脂肪酸指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。磷脂功效：
细胞膜主要组成成份；
促进细胞内外物质交换；
作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。
有利于脂类物质吸收、转运和代谢；
卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。
磷脂缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。与组织、胆汁酸和激素相关。
细胞膜主要成份之一，增强细胞膜坚韧性；
合成主要活性物质原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；
代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。
②抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。
③维持视觉功效，增强视力。
④与婴儿大脑发育关系亲密。
⑤DHA是组成脑磷脂必需脂肪酸，与脑细胞功效亲密相关；
⑥多食DHA对神经发育及维护、兴奋及递质传导都起着有益作用。小肠肝是脂类