微生物知识医学宣教专家讲座.pptx

课件介绍一、微生物概念（基础）二、微生物生物学特征（了解）三、微生物分类（基础）原核微生物与真核微生物概念及其主要区分（了解）原核微生物：核区只有一条双螺旋DNA组成染色体，没有核膜包围，称原核微生物。真核微生物：细胞内有一个显著核，其染色体除含有双螺旋DNA外还含有组蛋白，核由核膜包围，称真核微生物。包括到食品生产加工主要微生物（重点）：原核微生物：细菌真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）四、原核微生物—细菌介绍（基础）细菌细胞结构(了解）：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质（拟核）特殊结构：荚膜、鞭毛、纤毛、芽胞革兰氏染色法及其基本原理（了解)染色程序：草酸胺结晶紫初染，碘液媒染，乙醇脱色，番红（沙黄）复染。染色结果：蓝紫色——Ｇ＋菌（革兰氏阳性菌）红色——Ｇ－菌（革兰氏阴性菌）芽孢（重点）一些细菌长到一定阶段，在细胞内形成圆形、椭圆形结构，对不良环境有抵抗性休眠孢子（内生孢子）。菌体在未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。芽孢抵抗力最强，灭菌是否彻底标准是以杀死芽孢为标准。食品中常见细菌假单胞菌属肠杆菌科(重点）①埃希氏杆菌属②沙门氏菌属和志贺氏菌属③耶森氏菌属乳杆菌属明串球菌属食品中常见细菌醋酸菌属芽孢杆菌属和梭菌属（重点）球菌类（重点）①微球菌属②葡萄球菌属③链球菌属五、真核微生物—酵母菌、霉菌介绍（基础）酵母菌酵母菌是一个通俗名称，它是一群单细胞真核微生物，种类繁多。食品中常见酵母酵母菌属假丝酵母菌属汉逊氏酵母菌属赤氏酵母菌属六、微生物生长环境原因对微生物生长影响食品中惯用相关灭菌、消毒、防腐与无菌术语概念（基础）防腐:预防或抑制微生物生长繁殖方法。消毒:用物理、化学或生物方法杀死病原微生物技术。灭菌：用物理或化学方法杀死物体上全部微生物技术。商业灭菌:从商业需要对食品进行灭菌办法。即指食品经杀菌处理后按要求微生物检验法在所检食品中无活菌检出,或仅能检出极少数非病原微生物,但在食品保留过程中是不可能进行生长繁殖。无菌：即无活菌存在。如微生物室中无菌操作技术、无菌包装、无菌室等。死亡：指微生物不可逆地丧失了生长繁殖能力，即使再放到适当环境中也不繁殖。环境原因对微生物生长影响（重点）1、温度微生物适应生长温度类型热对微生物致死作用热灭法2、干燥3、渗透压4、辐射5、pH值6、氧气7、超声波8、微波9、压力七、在食品制造中主要微生物应用（了解）八、食品微生物污染及其主要变质微生物（重点）1.食品细菌污染食品中常见细菌食品中细菌数量及其食品卫生学意义：①可作为食品被微生物污染程度标志。②可用来预测食品可存放期限。食品中细菌数量测定，通常是以每g或ml或cm2食品中所含细菌菌落总数(cfu)来表示。大肠菌群及其食品卫生学：大肠菌群系指来自人和温血动物肠道需氧或兼性厌氧无芽孢杆菌，35～37℃48h内能分解乳糖产酸产气革兰氏阴性菌。包含埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌群和肠杆菌属。大肠杆菌是这类群代表种。普通来说检测到经典大肠杆菌说明粪便是近期(7d内)污染，若检测到其它类型菌说明是污染陈旧(7～30d)粪便。2.霉菌及其毒素对食品污染主要产毒霉菌曲霉属黄曲霉毒素：黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、巢曲霉和寄生曲霉。青霉属黄变米毒素：岛青霉、桔青霉和黄绿青霉。鐮刀菌属：禾谷鐮刀菌、三线鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌等交链孢霉属：广泛存在土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引发果蔬变质，产生毒素。霉菌及其毒素食品卫生学意义霉菌污染引发食品腐败变质：霉菌污染食品后，在适宜条件下即可生长繁殖并引发食品腐败，不但使食品展现异样颜色，并产生霉味，使食用价值降低，甚至不能食用。人类霉菌毒素中毒：产毒霉菌普通在谷物粮食、发酵食品及饲料上生长产生毒素，食入大量含毒饲料动物会引发各种中毒或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性带毒，被人食入后会造成霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒与人群饮食习惯、食物种类和生活环境条件相关，显著表现出地方性和季节性。不食用霉变及含有霉菌毒素食物就能够在很大程度上降低癌症发病率，防止癌症发生。九、食品腐败变质及其控制（重点）微生物引发食品变质基本条件1.食品基质特征(1)食品营养成份(2)食品氢离子浓度(pH)（3）食品水分（4）食品渗透压2.微生物种类不一样影响（1）分解蛋白质类食品微生物(2)分解碳水化合物类食品微生物(3)分解脂肪类食品微生物在自然界中没有一个腐生微生物能在各种不一样成份组成食品上生长，也没有一个食品能适宜于全部微生物生长。所以各种微生物对各种不一样物质分解作用表现出一定选择性。只要依据食品成份组成特点，就能够推断出可能引发这种食品变质主要微生物类群。3.食品环境条件（1）温度（2）气体（3）湿度食品腐败变质判定感官判定：食品受到微生物污染后发生了变质，这种变质现象可从感官、理化指标、微生物和化学分析