营养与健康专题知识专家讲座.pptx

营养与健康第七章食品卫生与安全食品质量：食品中一组固有特征满足要求程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。三者区分：影响食品安全性原因食物中有害原因对人体危害食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害原因污染，从而降低食品营养价值和卫生质量，引发可能食源性疾病。分类微生物对食品污染：一、食品腐败变质为何变味食品不能吃？二、霉菌与霉菌毒素对食品污染及其预防在选择食用大米时，要选光泽透亮、颜色白净、米粒坚硬、带有鲜香味大米。预防黄曲霉毒素产生最有效方法就是防潮、防霉。（一）农药残留农药是指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目标地调整植物、昆虫生长一类物质。农药有是化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个物质或者几个物质混合物及其制剂。1.食品中农药残留起源施用农药对农作物直接污染农作物从污染环境中吸收农药：施用农药和工业三废。经过食物链污染食品其它生物富集作用：一些比较稳定农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长久储存于脂肪组织农药（如有机氯、有机汞等）可经过食物链作用逐步浓缩。有机氯类农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞类等对人体都会产生急、慢性中毒，造成中枢神经系统和肝脏损害，同时含有三致作用、神经毒性、生殖毒性可能性。各种农药之间毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。有些金属，正常情况下人体只需极少数量或者人体能够耐受极小数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为主要。有害金属污染食品路径食品中有害金属污染毒作用特点（三）怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒？（四）多环芳族化合物污染及其预防（五）杂环胺类化合物污染及其预防塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但聚氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射易降解，能引发肝血管肉瘤。陶器、瓷器陶器、瓷器表面釉称为釉药，其主要成份是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长久接触轻易溶入食品中，使食用者中毒，尤其是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。（七）食品添加剂——癌之桥怎样降低防腐剂危害合成食用色素：温柔危险一、食物中毒概述被致病菌和/或毒素污染食品被有毒化学品污染食品外观与食物相同而本身含有有毒成份物质，如毒蕈本身含有有毒物质，而加工、烹调不妥未能将毒物去除食品，如河豚鱼。因为贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。1.食物中毒发病与共进相同食物相关。2.潜伏期较短，发病急，含有暴发性。3.症状相同。摄入同一食物而中毒病人，其症状及其相同，多数病人展现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4.没有些人与人之间直接传染，这是食物中毒与消化道传染病主要区分。（四）食物中毒分类二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特征（二）细菌性食物中毒种类做好饮食卫生监督，对炊事人员定时进行健康检验及卫生宣传教育，认真落实《食品卫生法》，应尤其加强节日聚餐饮食卫生监督。（1）禁止食用病死禽畜。因伤致死，经检验肉质良好者，食用时应注意；弃去内脏，彻底洗净，肉块要小，煮熟、煮透；刀板用后洗净消毒。已变质肉果断不食。肉类、乳类在食用前应注意冷藏（6℃以下）。三、有毒动植物食物中毒(一)河豚中毒(二)毒蕈中毒3.毒蕈中毒防治方法应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，方便快速排毒。其中洗胃最主要（1：4000高锰酸钾液）依据不一样症状和毒素进行对症治疗4.预防：对毒蕈判别尚缺乏简单可靠方法，民间有一些识别毒蕈实际经验，但不够完善，图谱判别也极难把握。最根本预防方法是切勿采摘自己不认识蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。1.引发中毒常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物2.引发中毒原因：污染、误服3.预防办法：加强管理，加强宣传教育消费者和食品生产、营销企业怎样确保食品储运卫生安全？