食品营养与卫生专题知识专家讲座.pptx

第八章6.1食物中毒概述6.1食物中毒概述食物中毒食物中毒概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。2特征：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似临床表现;3）发病者均与某种食物有明确关系；4）病人对健康人无传染性。3.食物中毒流行病学特点1）发病季节性特点2）发病地域性特点3）引发食物中毒食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点食物中毒分类（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点二、食物中毒分类6.2细菌性食物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒经典例症沙门细菌食物中毒流行病学特点中毒表现案例预防办法葡萄球菌食物中毒流行病学特点发病机制中毒表现人手感染葡萄球菌广西壮族自治区卫生厅在公布年4月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检50份产品中，有11份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等著名速冻食品在列。据报道，这些著名品牌皆是因检出致病菌——金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生各种引发急性胃肠炎蛋白质性肠毒素，从而引发呕吐、发烧、腹泻等发病急、严重中毒症状。预防办法案例案例肉毒梭菌毒素食物中毒流行病学特点发病机制中毒表现预防办法案例副溶血弧菌食物中毒流行病学特点发病机制中毒表现预防办法案例0157:H7大肠杆菌食物中毒流行病学特点中毒表现预防办法案例项目训练：细菌中毒案例分析。一家4口均发病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年纪35岁，最小年纪10岁；最早发病是12日6时，最迟发病是12日13时30分。以11日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是12小时，最长19时30分。发烧(2人)、恶心(3人)、腹痛(4人)、腹泻(4人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达天天15次，最少天天6次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。分析：调查人员调查发病前72小时进食情况，该家庭组员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9日、10日进餐食物均未见可疑；11日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购置水盘鸡，是此次中毒事故高度可疑食物。因为无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4份送检验室检验。经检验，有3份肛试样品检出沙门氏菌。依据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引发细菌性食物中毒。造成此次食物中毒主要原因是因为进食未经充分煮熟鸡肉，造成沙门菌感染发病。河豚鱼3.临床表现及抢救发病急速并猛烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。二.鱼类引发组胺中毒1.有毒成份及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每100克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。组胺引发毛细血管扩张和支气管收缩。引发此种过敏性食物中毒鱼类主要是海产鱼中青皮红肉鱼。2.中毒症状与治疗组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期普通为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加紧、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状快速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。3.预防：预防鱼类腐败变质。主要是预防鱼类腐败变质。食用鲜、咸青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，能够使组胺含量下降。（四）有毒植物中毒经典例症白乳菇(Lactariuspiperatus)毒蝇伞(Amanitamuscaria)红网牛肝（Boletusluridus)鹿花菌(Gyromitraesculenta)毒红菇（Russulaemetica）毒粉褶菌(Rhodophyllussinuatus)霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒（一）病因物质节菱孢霉是霉变甘蔗致病菌。节菱孢霉是一个产毒真菌，产生毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一个N毒，主要损害中枢N系统（二）霉变甘蔗判别光泽度差指压无弹性切面呈浅棕色组织疏松气味难闻酒糟味(三)中毒季节多发生在春季，2-3月高峰季节(四)中毒表现潜伏期较短普通在2-8小时发病早期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状眼球向上凝视瞳孔散大(五)治疗1.排出毒物早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物2.对症治疗保护肝脏、肾脏、预防脑水肿纠正水电解质紊乱及酸中毒(六)预