食品化学PPT专业知识公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

食品化学民以食为天食品中主要化学成份水是生命之源Importance喝水日程表脂肪蛋白质（protein）是生命物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式生命活动紧密联络在一起物质。机体中每一个细胞和全部主要组成部分都有蛋白质参加。蛋白质占人体重量16%~20%，即一个60kg重成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质种类很多，性质、功效各异，但都是由20各种氨基酸按不同百分比组合而成，并在体内不停进行代谢与更新。含蛋白质多食物包括：蛋白质牲畜奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；尚有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质蛋白质起源；另外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类蛋白质含量均较高。由于各种食物中氨基酸含量、所含氨基酸种类各异，且其它营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同糖类是自然界中广泛分布一类主要有机化合物。日常食用蔗糖、粮食中淀粉、植物体中纤维素、人体血液中葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着主要作用，是一切生命体维持生命活动所需能量主要起源。植物中最主要糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最主要多糖是糖原。糖是自然界中存在数量最多、分布最广且含有主要生物功效有机化合物。从细菌到高等动物机体都含有糖类化合物。以植物体中含量最为丰富，约占干重85%～90%，植物依托光合作用，将大气中二氧化碳合成糖。其它生物则以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物质，从食物中吸取转变成体内糖，通过代谢向机体提供能量；同时糖分子中碳架以直接或间接方式转化为构成生物体蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子。因此糖作为能源物质和细胞结构物质以及在参与细胞一些特殊生理功效方面都是不可缺乏生物构成成份。糖类是人类食物主要成份，淀粉属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎里，如稻，麦，马铃薯等。维生素各种维生素分布1．油炸食品：这类食品热量高，含有较高油脂和氧化物质，经常进食易造成肥胖；是造成高脂血症和冠心病最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量致癌物质。已有研究表明，常吃油炸食物人，其部分癌症发病率远远高于不吃或很少进食油炸食物人群。2．罐头类食品：无论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中营养素都遭到大量破坏，尤其是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中蛋白质经常出现变性，使其消化吸取率大为减少，营养价值大幅度“缩水”。尚有，诸多水果类罐头含有较高糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分吸取率因之大为增高牞可在进食后短时间内造成血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有造成肥胖之嫌。3．腌制食品：在腌制过程中，需要大量放盐，这会造成这类食物钠盐含量超标，造成经常进食腌制食品者肾脏承担加重，发生高血压风险增高。尚有，食品在腌制过程中可产生大量致癌物质亚硝胺，造成鼻咽癌等恶性肿瘤发病风险增高。另外，由于高浓度盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡发病率较高。4．加工肉类食品（火腿肠等）：这类食物含有一定量亚硝酸盐，故也许有造成癌症潜在风险。另外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏承担加重。尚有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可造成盐分摄入过高，造成血压波动及肾功效损害。5．肥肉和动物内脏类食物：虽然含有一定量优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有大量饱和脂肪和胆固醇，已经被拟定为导致心脏病最重要两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）发生风险。6．奶油制品：常吃奶油类制品可导致体重增长，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会减少食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。诸多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。7．以便面：属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增长了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相称大负面影响。加之含有防腐剂和香精，也许对肝脏等有潜在不利影响。8．烧烤类食品：含有强致癌物质三苯四丙吡。9．冷冻甜点涉及冰淇淋、雪糕等：这类食品有三大问题：因含有较高奶油，易导致肥胖；因高糖，可减少食欲；还也许由于温度低而刺激胃肠道。10．果脯、话梅和蜜饯类食：物含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂也许损害肝脏等脏器；含有较高盐分也许导致血压升高和肾脏承担加重。嘴中化学~~~愿健康常伴你我她