烹饪化学公开课获奖课件.pptx

烹饪化学第三节维生素一、维生素概念及特点二、维生素分类类别1、维生素A维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞完整性，基因调整、动物繁殖和免疫功能都是必不可少。维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质合成，维持骨骼正常生长代谢。缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长克制等症状。维生素A只存在于动物性食品中，最佳来源是多种动物肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。植物可提供作为维生素A元类胡萝卜素。2、维生素D维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性甾醇统称。其中维生素D3活性最强。人及动物皮肤中具有7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D生理功能是调整磷、钙代谢，增进骨骼与牙齿形成。缺乏维生素D，对小朋友将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。人类维生素D重要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。3、维生素E维生素E又称为生育酚。在构造上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)衍生物。维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，尤其是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素E。维生素E与动物生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育；维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效抗氧化剂；能对抗生物膜脂质过氧化反应，保护生物膜构造和功能完整，延缓衰老。4、维生素K维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌衍生物。其中较常见有天然维生素K1和K2。维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。维生素K作用重要是增进肝脏生成凝血酶原，从而具有增进凝血作用，故又称凝血维生素。维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。5、维生素B1维生素B1因其分子中具有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素B1分解；能被VB1酶降解。酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类含量也较多。维生素B1在人体内参与糖类代谢。维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发生障碍。缺乏症：脚气病。6、维生素B2维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪两者缩合物。维生素B2在自然界中重要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶形式存在。维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶日光臭）。核黄素来源最佳是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素重要来源。核黄素是体内黄酶辅酶(FMN和FAD)重要构成成分，参与糖、脂肪、蛋白质代谢，维持正常视觉功能，增进生长。缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。7、维生素B3（泛酸）性质维生素B3为浅黄色粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。生理功能维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)原料，CoA是有关酰化作用辅酶，在糖、脂肪、蛋白质代谢中均有很重要作用。来源与缺乏症维生素B3分布极广，人体自身肠道菌又可以合成，因此一般没有缺乏症。8、维生素B5又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺B族维生素。性质白色针状晶体；最稳定维生素；对光、热、氧、酸和碱不敏感生理功能与缺乏症维生素B5能增进组织新陈代谢；膳食中长期缺乏维生素B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。来源动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。9、维生素B6维生素B6是具有吡哆构造衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。性质维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。来源与缺乏症维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质代谢异常，体现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。富含维生素B6食物有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。10、维生素B7维生素B7又叫维生素H、生物素重要功能:作为羧化酶辅酶参与物质代谢中羧化反应。在食品中—般都与蛋白质结合而存在。白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。11、维生素B11维生素B11，又称叶酸，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分