无矾红薯粉丝及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106690276A(43)申请公布日2017.05.24(21)申请号201611218102.6(22)申请日2016.12.26(71)申请人重庆市潼南区豪迈粉丝厂地址402660重庆市潼南县小渡镇皂角村1组(72)发明人张睦艾(74)专利代理机构重庆棱镜智慧知识产权代理事务所(普通合伙)50222代理人周维锋(51)Int.Cl.A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称无矾红薯粉丝及其制备方法(57)摘要本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉丝。所述无矾红薯粉丝由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100-120份、马铃薯淀粉2-3份、绿豆淀粉3-5份、食盐0.5-0.8份、复合磷酸盐0.3-0.5份、食品乳化剂0.1-0.15份、交联淀粉0.14-0.17份、阿拉伯胶0.02-0.025份和食用明胶0.032-0.036份本发明的无矾红薯粉丝无需添加明矾，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。CN106690276ACN106690276A权利要求书1/1页1.一种无矾红薯粉丝，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉100-120份、马铃薯淀粉2-3份、绿豆淀粉3-5份、食盐0.5-0.8份、复合磷酸盐0.3-0.5份、食品乳化剂0.1-0.15份、交联淀粉0.14-0.17份、阿拉伯胶0.02-0.025份和食用明胶0.032-0.036份。2.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。3.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。4.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。5.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸三钠按照2:1:2的质量比混合而成。6.根据权利要求1所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。7.根据权利要求6所述的无矾红薯粉丝，其特征在于，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照3:2的质量比混合而成。8.权利要求1所述的无矾红薯粉丝的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A.预处理：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量30％的温度为60-65℃的水，搅拌均匀，再加入混合淀粉质量2-3倍的温度为90-95℃的水搅拌均匀；B.和面:向步骤A所得的预处理淀粉中加入上述重量份的交联淀粉、阿拉伯胶和食用明胶，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为40％-45％，向食盐中加入水并搅拌均匀配置成质量分数为1.5-1.8％的盐水，向复合磷酸盐中加入水搅拌均匀配置成质量分数为1.2-1.5％的复合磷酸盐溶液，向混合浆中依次加入食品乳化剂、盐水和复合磷酸盐溶液，搅拌均匀；C.挤压成型：将步骤B所得混合物挤压成型；D.散热、剪切：将挤压成型的粉丝用鼓风机或风扇吹10-15min，待粉丝长度为40-50cm时，用剪刀剪断；E.冷却：将步骤D所得粉丝冷却至室温；F.搓粉散条：将冷却后的粉丝置于水中浸泡15-20mn，然后将粉丝搓开后于晴天置于室外晒48-72h；G.干燥：将经过搓粉散条的粉丝烘干。9.根据权利要求8所述的无矾红薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤G所述烘干是指置于温度为70-80℃烘箱中烘干至含水量≤10％。2CN106690276A说明书1/5页无矾红薯粉丝及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉丝及其制备方法。背景技术[0002]粉丝又叫做粉条丝、冬粉，是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。[0003]然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉(如玉米淀粉)和薯类淀粉(如甘薯)生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会