酥性饼干加工工艺.doc

实验2酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品近年来出口产品的品种和数量也有发展。饼干从广义上来看应当属于方便食品中焙烤制品类不过由于发展迅速已单独形成了工业性大规模生产所以人们在分类时习惯将它和其它方便食品分开。饼干的分类按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油无糖仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上油糖比为1:2.5油糖与面粉比为1:2.5属于低档甜饼干。3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2油糖含量较高油糖之比为1:2属于一般甜饼干。4.甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35有含量高油糖之比为1:1.35属于高档酥饼类甜饼干。5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1.冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4.挤压成型饼干配方（供参考）面粉100精练植物油20磷脂2蔗糖40奶粉4食盐0.5小苏打0.3碳酸氢钙0.2香草香精0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。实验操作原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块应事先研成粉末。2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐并用滴管滴入香草香精8-10滴。3、用100ml烧杯按配方称取冷水。(二)面团调制1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中并称量好的水清洗烧杯洗液也倒入和面机中。2、开动马达以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取出置于烤盘上用面轧筒将面团辗压成薄片然后折叠为四层再进行辗压2~3次最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。成型用饼干模子压制饼干坯并将头子分离再进行辗轧和成型。烘烤将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤烘烤温度取240℃时间为4~5min需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深因为出炉后还会加深一些。冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下并至于冷却架上进行冷却。质量评价饼干冷至室温后进行感官鉴定。实验数据和结果原料名称份数实重（克）原料名称份数实重（克）面粉食盐精练植物油小苏打磷脂碳酸氢铵蔗糖香草香精奶粉水（二）实验结果评价检验方法检验项目检验结果形态感官检验色泽口味卫生理化检验块数水份（%）碱度（%）思考题制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？附注：一．酥性饼干的质量标准酥性饼干印模造型多为凸花断面结构空洞较为显著凸多孔性组织口感酥化质量标准如下：（一）感官指标1.色泽呈金黄色或褐黄色色泽基本均匀表面略有光泽无白粉不应有过白或过焦现象。2.形态花纹清晰外观完整厚薄大致均匀不得有起泡或较大凹底内部成多孔性组织。3.口味不粘牙具有该品种应有香味无异味口感酥松。（二）理化指标水份：不大于6.00%碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%块数：散装饼干块数：每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围每公斤块数在101至200块以内±6块每公斤块数在201至300块以内±12块每公斤块数在301至400块以内±18块每公斤块数在401以上者每增加100块公差则递增6块。包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差±5%.(三)卫生指标使用食品添加剂应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行感官卫生：无油污、杂质。二.饼干的检验方法色泽：凭肉眼直接观察。口味：直接尝味。感官卫生：感官检查。形态：感官鉴定。块数：用台秤称取500g数块数表示。水份测定：检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎