园产食品工艺学6果蔬速冻（PPT43页).ppt

第6章果蔬速冻本章内容1、冷冻原理2、冷冻对微生物的影响3、冷冻对果蔬产品的影响4、冻结前的原料处理5、速冻方法及设备6、速冻果蔬的包装和贮藏7、解冻冷冻食品的定义和分类1冷冻（RefrigerationandFreezing）即食品制冷过程中各阶段的总称包括：▶物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling）▶物料在室温以下冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏”(ColdStorage)▶物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷”(SupercoolingorUndercooling）；▶物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）▶冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（FreezeStorage）。2冷冻食品（RefrigeratedandFrozenFoods）冷冻食品这一名称包括:（1）冷却食品（ColdFoods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（FrozenFoods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰如-18℃。冷却食品属食品贮藏范畴冻结食品是属于加工的范畴。现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料迅速经过适当的前处理急速冷冻妥善包装而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。3分类冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。（1）按品温可分为五类☞速冻食品(quickfrozenFoods)：冷冻速度v≥5～20cm/h冻后品温应达到0℉或18℃以下如速冻蔬菜。☞冻结食品(FrozenFoods)：冻结后品温在-1℃以下一般要求在-8℃～-12℃。☞半冻结食品(Semi-FrozenFoods)：品温在-2～-3℃☞冷却食品(ChilledFoods)：品温在-1～1℃☞预冷食品(ColdFoods)：品温在1～5.4℃（2）按原料不同进行分类冷冻水产品；冷冻肉制品；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜；冷冻调理食品。果蔬食品工艺学名称果蔬食品工艺学4影响冰晶形成大小的因素1）冷冻速度缓冻：在隔热室或容器中将产品在-15℃~-29℃的静止冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需12~72h冻结速率缓慢对产品质量影响较大。速冻：以高速结晶的理论为基础采取各种方法加快热交换的作用以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1~-5℃）的冻结过程。果蔬食品工艺学通过0℃~-5℃的时间龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系果蔬食品工艺学冻结速度与冰晶分布的关系果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学1冷冻对果蔬组织结构的影响A机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结产生冻结膨压；C气体膨胀：组织细胞中的水分冻结其中的气体游离体积增大对细胞产生损伤。果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学速冻草莓果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学☞影响冻结时间的因素及缩短其途径一、食品的冻结方法按冷却介质与食品的接触状况分（1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结（2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结二、冻结装置板带冻结装置流态化速冻机流化现象及流化冻结在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时在一定的风速下会使较小的颗粒状食品轻微跳动或将物料吹起浮动形成流化现象。流化现象不仅能使颗粒食品分散并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题这种冻结方法就是流化冻结法。单体速冻（Individualquickfreezing）流化冻结法适于冻结散体食品散体食品的速冻又称为单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学速冻食品冻藏过程中常见现象2．冻结烧(freezerburn)：由于干耗的不断进行食品表面的冰晶升华向内延伸达到深部冰晶升华这样不仅使冻结食品脱水减重造成重量损失而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下食品中的脂肪氧化酸败表面变黄褐使食品外观损坏风味、营养变差称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水量非常低接近2％～3％断面呈海绵状蛋白质严重变性食品质量严重下降。冷冻食品的保藏原则防止干耗和冻结烧措施：☞主要是防止外界热量的传入提高冷库外围结