园产食品工艺学2果蔬干制（PPT55页).ppt

第二章果蔬干制食品干燥（Drying）在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。食品脱水（dehydration）为保证食品品质变化最小在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。1食品中的水分a、游离水（自由水）b、胶体结合水（束缚水）c、化合水(化学结合水)★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合水。2平衡水分果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触当果蔬排除水分与吸收水分相等时只要干燥介质情况不变即使继续加热那么果蔬中所含水分也将维持不变不会因与干燥介质长时间接触而变化这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平衡水分。3自由水分在干燥作用中能除去的水分是果蔬所含有的大于平衡水分的水这一部分水称为自由水分(主要是游离水也有少量胶体结合水）。4干制机理5食品干燥阶段6影响干燥作用的因素a干燥介质的湿度b干燥介质的温度一般温度不宜过高否则有不良现象：①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失；②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化有损外观和风味；③高温低湿下果蔬原料表面易结壳；c干燥介质流速d原料的种类和状态e原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）7合理选用干制工艺条件二、干制对制品品质的影响水分率：一份干物质所有水分的份数（了解水分减少情况或干制速度）公式：M=m/（100-m）M—水分率；m—湿重时的含水量例：鲜果含水量72%；干燥后果干含水量为16.5%问由鲜果制果干每1kg干物质蒸发掉的水分是多少kg？鲜果水分率M1=72/(100-72)=2.57；果干水分率M2=16.5/(100-16.5)=0.2故鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg；果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。由鲜果制成果干每1kg干物质蒸发掉水分=2.57-0.20=2.37kg干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例公式：D=(100-M1)/(100-M2)=S2/S1=(M1+1)/(M2+1)D—干燥率S1—新鲜品的干物质（%）S2—干制品的干物质（%）M1—新鲜品的含水量（%）或水分率M2—干制品的含水量（%）或水分率则上例D=(100-16.5)/(100-72)=2.98或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98（二）化学变化1色泽变化酶褐变(Enzymaticbrowning)三要素：底物、酶、氧气b.非酶褐变(Nonenzymaticbrowning)☞羰氨反应或美拉德反应（Maillardreaction）☞色素变化：叶绿素、花青素、胡萝卜素、叶黄素☞金属变色、糖的焦化变色、丹宁与碱作用变色等2营养成分变化☞糖分的变化a.果糖和葡萄糖均不稳定易分解b.自然干制时酶活未完全抑制时呼吸作用耗一部分糖等。c.人工干制时依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。☞维生素变化VA1、VA2、VC的变化维生素的热稳定性:VB1、VB2、VP＞VA1、VA2＞VC三、食品的干制方法（一）人工干燥方法的类型(二)蒸发干燥1滚筒干燥（drumdrying）滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中物料借助于圆筒的缓慢转动在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）原理：采用雾化器将原料分散为雾滴并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水达到干燥的目的。适用范围：一定浓度的液体物料。如：果粉、奶粉、番茄粉等3输送带式干燥(beltdrying)4.气流干燥5.流化床干燥原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a充分利用水蒸气的蒸发潜热降低能源损失；b无需向外排湿空气也无需补充新鲜空气可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低通常只有20-80℃特别适用于热敏性物料的干燥。原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa温度37-82℃★适用范围：高温