从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革三.pdf

万方数据兰壑ズ省叫⋯靭性篡耐碞綢甘占二二靠—一甘油二酯一脂肪!!猒堂脂酰!猨从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革甘油—咆一磷酸甘油—视投ァ猐黎景丽囊槐文一彪中国调味品．广州致美斋食品有限公司广州．广东双星商贸发展有限公司广州愣戏降缡犹ǎ阒．甀鞍字省⒅居胩谴煌揪断嗷ス叵上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转变但其程度大小见表糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变相互制约和殊途同归表现在它们三者均能变为乙酰⑼过三羧酸循环氧化为芰俊９嗜人嵫环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽而且是它们氧化供能的共同机制三者都可以通过三羧酸循环进行氧化使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。若蛋白质代谢不足糖代谢增加相反亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸K亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质酱油才好；脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰Ｌ谴皇侨叽谢的中心及能量芍行模⑸锾褰猩活动所需要的能量％是通过糖代谢获得的故糖代谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍往往引起某些代谢失常。亲1湮5鞍字实淖槌砂被鞍字首1涮蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为旷酮酸经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。亲1湮V物怂岽挥肫咸烟恰⒅尽⒌鞍字蚀恢涞墓叵核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用对肿瘤和许多疾病的发病也有重要作用。姿岷颂堑纳锖铣桑焊拾彼岬聂然梢员涑核糖通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于糖代谢的涣姿崞咸烟侵罚唇胛焯橇姿嵫途径生成。脱氧核糖：它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用转变而得如下：年第总第卷探索与争鸣表鞍字省⒅居胩谴煌揪痘ケ涑潭≯生基丙糖酮氨酸酸羧化支路及糖解逆转脂肪。·——ぁぁ!!万方数据爹㈣凹一盖餫埃盖拧羞緕。洲癡唧舢舢名孓嘲¨啊盖笠灰餺腼鹏．气故这种发酵为半嫌气性发酵。如下式：葡萄糖一淀粉。。’薯。。’霞酒精发酵乙毒∑酯歹苍诜⒔凸讨邢闫煞葜鸩叫纬、：／、一／中国调味品白质代谢之间的关系：脂肪代谢除了一般性地供给一】】丙酮——丁醇的生成单核苷酸的生物合成：为核酸中的嘌呤物质。嘌呤的合成：嘌呤核上的第碳和第原子皆是甘氨酸供给通过丝氨酸的荚樱拾彼嵊挚供给嘌呤核的第偷碳原子蛩堪彼岬膒碳来自甘氨酸脱氨所成的甲酸嘌呤核苷酸的生物合成：核酸代谢与糖、脂肪、蛋猓秃怂岽幻挥忻飨缘墓叵怠５鞍字蚀能提供许多原料如甘氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、。和一碳单位等。糖代谢能产生二羧基氨基酸的前体酮酸而且又是戊糖的来源这些简单的代谢物是合成单核苷酸、二核苷酸及核酸的重要原料。许多核苷酸在生物体代谢中起重要作用核酸在合成蛋白质包括调节代谢的酶蛋白等物质在代谢过程中具有决定的作用这些物质反过来又对糖、脂肪、蛋白质代谢物的形式和反应速度发生影响。在酱油曲发酵过程中淀粉、蛋白质脂肪的代谢产物主要是糖、氨基酸、有机酸、醇、醛、酚、酯、核酸等。酱油中很多高级醇类、醛类是由氨基酸生成的它们是酱香的组成成份如酱香的特殊成份酱香精麦芽酚甲二黄醛和酪醇等都与氨基酸有关如麦芽酚是原料所含的麦芽糖等双糖与氨基酸共热生成的。酱油中醇与酯的生成如下。乙醇和酯的生成淀粉由淀粉酶系分解为葡萄糖葡萄糖的分解包括糖的有氧与无氧分解。葡萄糖降解为丙酮酸丙酮酸是酒精发酵和糖降解过程的分岐点在缺氧或无氧状况下进行酒精发酵生成乙醇乙醇与有机酸进行反应生成酯。三元醇和酯的生成在糖、脂肪、蛋白质代谢过程中生成甘油甘油属三元醇三元醇与有机酸作用生成的酯和有机一元酸生成的酯按照所含的酸来命名和软脂酸生成的酯叫软脂和硬脂酸生成的酯叫硬脂和油酸生成酯叫油脂或称甘油三酸酯等这种脂具浓重而优美的独特的香气。杂醇和酯的生成酱醪中耐盐酵母体内酶系在无氧条件下将葡萄糖降解为苯湍柑迥谝步衅渌镏蚀谢如大豆蛋白质的分解或菌体蛋白质水解的结果生成氨基酸氨基酸经脱氨、脱羧基生成多种醇统称杂油醇。杂油醇是一类高沸点的混合物是酱油中芳香来源的主体如异戊醇及其酯都具香味。杂油醇是由氨基酸通过氧化、水解、脱氨、脱羧而得。糖、蛋白质、脂肪的分解与生物合成代谢过程中产生的丙酮酸。丙酮酸与胱氨酸作用生成丙