预览加载中，请您耐心等待几秒...

《烹调工艺学》第十二讲预熟处理和成菜制熟处理XXXX.ppt

预览
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10

亲，该文档总共37页，到这已经超出免费预览范围，如果喜欢就直接下载吧～

下载提示 文本预览

如果您无法下载资料，请参考说明：

1、部分资料下载需要金币，请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档，再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压，在使用对应软件打开

烹调工艺学第七章烹饪原料加热制熟处理技法第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理1、概念※2、预熟处理的类型（1）水预熟焯水①作用与用途a.除去原料的异味b.改进原料色彩或使料块定型c.调整同一菜肴主辅料成熟速度②焯水的方法a.冷水锅b.沸水锅焯水原则①原料的营养成分影响②特殊气味原料与其它原料分开③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候（2）蒸汽预熟a.快速蒸制b.缓慢蒸制汽蒸的原则（3）油预熟a.滑油冷油温低油温中油温高油温b.走油油预熟原则④调色预熟a.卤汁走红b.油炸走红走红原则二、成菜制熟处理