饼干感官品质评价的研究现状.doc

饼干感官品质评价的研究现状摘要：饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。本文在已有的研究基础上总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素并展望了发展趋势以期对以后饼干的品质改善提供参考。关键词：饼干；品质；评价；质地1.饼干及其分类饼干是以小麦粉为主要原料加入(或不加入)糖油脂及其他原料经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干属于西方食品机制饼干生产线于1930年初引进我国。近年来随着技术发展及人民生活水平的提高中国的饼干行业快速发展并且其市场潜力不可低估。根据加工工艺的不同将饼干分为13类包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。2.饼干的品质评价2.1饼干品质评价的指标及测定饼干品质评价指标包括直径(WidthW)、厚度(ThicknessT)以及延展因子(spreadfactorW/T)。饼干直径值越大、厚度值越小表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关因此常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理)以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少则表明该面粉不适合饼干烘焙。AACC方法要求饼干出炉冷却到室温将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径各饼干皆按一个方向转动900重复4次并计算平均值。厚度的测量是将饼干叠起测量其高度随意变换饼干位置重复测量计算平均值。2.2饼干的质地评价1963年首先由Brandt提出了质地多面剖析法(TextureProfileAnalysisTPA)的概念。这种方法把对质地的表现用语即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传递。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动对样品进行两次压缩测试与微机连接通过界面输出质构测试曲线。目前测定饼干的质地主要使用质构仪。质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和通过附件以及与质构仪相配套的专用软件它对距离、时间、作用力三者及其相互关系的处理获得对饼干面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果以及饼干的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。饼干一般常用圆柱形探头P50探头测试前速率1.00mm/s测试速率0.50mm/s测试后的速率0.5mm/s压缩程度90%数据采集速率为200p/s；蛋糕采用P25探头测试前的速率为5mm/s测试时的速率为2mm/s测试后速率下压距离为5mm两次压缩间隔时间为2s。3.影响饼干品质的因素3.1饼干面团对饼干品质的影晌饼干的品质主要受饼干面团的影响饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。3.1.1饼干面团成分对饼干质地及流变学特性的影响饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。目前市场上有很多种口味的饼干其在饼干面团中添加的成分都是不同的从而导致其质地也有很大区别。马栋等人研究发现在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加随着大豆粉添加量的增大面粉白度降低；在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低。在面粉中添加脱脂豆粉后在添加比例<3%的情况下可明显提高面团的形成时间和稳定时间使面粉的筋力增强对面粉具有较好的改良作用。当添加量>3%以后大豆粉对面团有不良影响。M.L.Sudha等人研究发现随着脂肪含量的降低饼干面团的硬度在增加。同时通过RWAM方法淀粉测定记录仪和质地分析仪分析当脂肪含量从20%降低到6%时面团挤压时间也从43s增加到167s面团的黏度从180BU增加到540BU面团的硬度从20.78N增加到44.08N。然而在生产低脂饼干中用于取代脂肪的麦芽糊精和聚葡萄糖却能在一定程度上增加饼干面团的硬度和黏度。此外甘油单硬脂肪酸和瓜尔豆胶也对面团的黏度和硬度产生了积极影响。研究还发现当用麦芽糊精取代脂肪的时候饼干的质地会有明显的改善。当甘油单硬脂酸或瓜尔豆胶与麦芽糊精一起使用时饼干的质地会进一步的提高。P.Fustie等人研究发现在面团的流变学参数和饼干的质地之间存在着必然的联系而通过定量面团中可溶性和不可溶性的蛋白质、戊聚糖、来测定面团的黏稠度、伸长黏度、硬度、半松弛时间、连续松弛的速率、黏结性和弹性从而来控制饼干空间上和组织上的特性。结果显示面团中蛋白质和戊聚搪含量越高烘烤出的饼干越坚硬越不易碎。加入合适的乳化剂可增强面团的弹性韧性和持水性。王显伦等人在面粉中添加乳化剂试验中发现在面粉中加入SSL离子乳化剂可提高面团吸水量有效降低饼