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中国农业科学200437(12):2000-2005ScientiaAgriculturaSinica中国干白面条品质评价方法研究雷激1张艳2王德森2闫俊2何中虎31西华大学生物工程学院成都2中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心北京3中国办事处北京摘要以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价结果表明面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度面粉灰分蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定二者的相关系数为0.73质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态适口性韧性和总分相关系数分别为0.540.700.56和0.66达5%或1%显著水平胶着性也能较好反映面条表观状态适口性和总分r为0.560.66和0.59达5%或1%显著水平弹性则与面条粘性呈显著负相关r=-0.61因此用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性有助于客观评价面条的表观状态适口性和总分关键词普通小麦面条品质色度仪质构仪感官评价MethodsforEvaluationofQualityCharacteristicsofDryWhiteChineseNoodlesLEIJi1ZHANGYan2WANGDe-sen2YANJun2HEZhong-hu23(1BiotechnologyCollegeXihuaUniversityChengdu610039;2InstituteofCropBreedingandCultivationChineseAcademyofAgriculturalSciencesBeijing100081;3CIMMYT-ChinaOfficeBeijing100081)Abstract:SixteenwheatcultivarsandadvancedlineswithwidevariationinqualitytraitswereusedtoevaluategrainandflourqualitycharacteristicsandtheirinfluenceondrywhiteChinesenoodles(DWCN).ThecolorofflournoodlesheetandcookednoodlewasmeasuredusingMinoltaCR-310.DWCNtexturewasevaluatedbytextureprofileanalysis(TPA)usingTextureAnalyzerandtrainedpanelistsaccordingtotheChinesestandardmethodfornoodlequalityevaluation(SB/T10137-93)approvedin1993bytheMinistryofCommer