粳稻食味品质评价方法的研究.pdf

万方数据粳稻食昧品质评价方法的研究孟庆虹程爱华姚鑫淼张瑞英陈凯新李霞辉水1大米食味品质的评价方法包括三个方面．一食味特性的本质从而提出更有效的评价指标。理化分析样品为年黑龙江、吉林、辽宁、珻是直接进行米饭感官评定；二是采用较小量样品的简易快速方法间接预测粳米的适口性；三是研究大米在蒸煮过程中的物理化学变化解析影响大米的食用品质是指大米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化特性及感官特性如大米的蛋白质含量、直链淀粉含量、胶稠度、吸水性、黏度谱特性、质地谱特性、加热吸水性、延伸性等。米饭的蒸煮品质包括米饭的颜色和光泽、香气、味道、完整性、硬度和弹性等。决定食用品质的化学组成是蛋白质含量、直链淀粉含量的结构和组成。GBl7891999(直链淀粉含量、胶稠度及感官试验评分。大量研究表明大米的直链淀粉含量、胶稠度与粳稻感官食味品质有一定的相关性但不是简单的线性相关。直链淀粉含量、胶稠度接近的粳稻其食味往往存在较大差异。而食味感官试验属于主观性评价组织一次成功的感官试验不仅难度较大、耗费时间而且难以对大量样品进行快速鉴定。因此有必要进一步研究更有效的评价指标和方法。试验材料宁夏、江苏省收获的粳稻品种个日本粳稻品(ffz150086)摘要：征集全国个主栽粳稻品种和鋈毡揪酒分郑云浣谐９胬砘分省⒏泄偈匝榧暗矸壅扯绕滓鞘匝椤质构仪试验和食味计试验研究粳稻理化指标与食味品质性状的关系。相关分析表明与感官评分和米饭食味计评分均达到极显著相关的品质指标有硬度、蛋白质含量和胶稠度。与感官评分和米饭食昧计评分均达到显著相关的品质指标有米粒延伸性、最高黏度、崩解值、消减值、粘着性和咀嚼度。关键词：粳稻；食味品质；评价方法；A文章编号：国家科技支撑计划项目：北方优质粳稻高产综合生产技术研究与示范。基金项目：黑龙江省自然科学重点基金项日。黑龙江省农业科技创新工程重点项目：黑龙江省水稻品种晶质评价体系的建立和应用。收稿日期：——作者简介：孟庆虹女硕士研究实习员。宰通讯作者：李霞辉女研究员从事谷物品质研究。中图分类号：Ai-huaYAOXin-miaoZHANGKai-xinLIAbstractSeventywordsJaponica一一ProductsChina'sAgriculture—textRVAtestTPAtestThehardnessproteinconsisteficyTheextendibilitypeak琤valuevaluecohesivenesschewinessricePdatabilityEvaluation万方数据稻产业大会个粳稻评优样品。感官试验基准米淀粉含量、胶稠度、米粒延伸性、大米吸水率、大米加热吸水率、淀粉粘度谱、质构仪特征谱。蒸煮食味品质用米饭感官试验和米饭食味计分别测定。IS07301⒒馗葱熬捉蓝182202检测项目包括理化品质的蛋白质含量、直链规范碾磨成精碾精米背沟皮层和米胚基本去净规程一大米糊化特性的快速粘度计测(Peak热浆粘度⑾踔琒最终粘度一最高种觥；济孜?沼。三种感官试验方法的比较为年长春粳为秋田小町。检测项目与方法的占％以上。蛋白质含量的测定公司1241850-1直链淀粉测定lS066472005()720。123GBl7891999A124Super-3RVA度仪涮兹砑０拇罄荖公司。按定方法。cosityPKV)(BreakdownBDV)TPATA-XT2