Waxy 蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响.pdf

中国农业科学200538(5):865-873ScientiaAgriculturaSinicaWaxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响陈东升12C.Kiribuchi-Otobe34徐兆华1陈新民1周阳1何中虎15H.Yoshida4张艳1王德森1（1中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心北京100081；2宁夏农林科学院农作物研究所永宁750105；3日本国家作物科学研究所筑波日本305-8518；4日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组北京100081；5国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）中国办事处北京100081）摘要：淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性对直链淀粉含量的效应依次为：类型8（Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失）>5（Wx-B1和Wx-D1）>7（Wx-A1和Wx-B1）>6（Wx-A1和Wx-D1）>3（Wx-B1）≌4（Wx-D1）>2（Wx-A1）。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异按峰值粘度大小顺序依次为：类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦但反弹值很小峰值时间短糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平（r=0.83～0.87）与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平（r=-0.53～-0.83）。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平相关系数为0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平相关系数为-0.66～-0.74。关键词：普通小麦；Waxy蛋白；淀粉；面条品质EffectofWx-A1Wx-B1andWx-D1ProteinonStarchPropertiesandChineseFreshNoodleQualityCHENDong-sheng12C.Kiribuchi-Otobe34XUZhao-hua1CHENXin-min1ZHOUYang1HEZhong-hu15H.Yoshida4ZHANGYan1WANGDe-sen1(1InstituteofCropBreedingandCultivationChineseAcademyofAgriculturalSciences/NationalWheatImprovementCenterBeijing100081;2CropResearchInstituteNin