餐饮服务硬件设施要求及虫害控制(上网版).pdf

餐饮服务硬件设施要求及餐饮服务硬件设施要求及虫害防治虫害防治广东省食品药品监管局食品安全监管处广东省食品药品监管局食品安全监管处主要内容主要内容•餐饮服务硬件设施要求•餐饮服务昆虫鼠害控制餐饮服务硬件设施要求餐饮服务硬件设施要求本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求掌握1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求熟悉1.硬件设施食品安全要求的总体原则2.材质的食品安全要求3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）设计中的食品安全要求设计中的食品安全要求•地点–生物性污染源包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上–物理化学性污染源包括粉尘、有害气体、放射性物质等此类污染源可能具有扩散性餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外•布局•面积布局布局•以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：–加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置–成品通道、出口与原料通道、入口分开设置–成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置–原料与成品加工的场所分开设置有条件的应均设为独立的操作间–有条件的单位餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间–直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区就餐场所非食品处理区1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。面积面积加工经营场食品处理区切配烹饪场凉菜间累食品处理区为所面积(㎡)与就餐场所所累计面积计面积独立隔间的场所面积之比≤150≥1：2.0≥食品处理≥5㎡加工烹饪、餐用具区面积50%且清洗消毒≥8㎡150-500≥1：2.2≥食品处理≥食品处加工、烹饪、餐用具(不含150区面积理区面积清洗消毒含500)