酒店餐饮服务培训.ppt

酒店餐饮服务技能培训及流程课程大纲课程大纲各岗位服务流程：服务程序3、欢迎客人6、根据客人的人数和要求建议安排合适的蒙古包直到客人选到满意的为止。10、客人离开酒店的时候酒店迎宾图示：鞠躬恭迎贵宾：1、9:30-10:00整理工衣不戴首饰不化浓妆带好工牌不留长指甲头发需盘起准备点到员工不能随便讲话点到自己的名字时要干脆回答“到”。之后经理对今天的工作做出安排。2、10:00-10:30吧台的卫生看是否有灰尘或异物及时清理。整理文件夹和菜单是否整齐及时归位。了解今天是否有预定并做简单的记录。了解今天的估清菜品通知服务员。9:30晨会布置具体工作任务了解客情是否有团餐和匈奴大餐估情菜新推菜检查个人卫生、仪容仪表。10:00打扫卫生准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具、酒精燃料保证开餐时使用方便。整理托盘盖清理区域卫生。10:30-11:00协助服务员搬酒打开水11:00检查工作中的漏洞检查相对应台号的菜单11:30立岗接待保证对讲机畅通。接服务员下的菜单是否复印清楚接到相对应的台号夹另一联递给厨房各档口（凉菜、面案、红案）传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班领班报给传菜员台号经同意方可上菜传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作做到“传递迅速走菜快捷”。返回传菜岗位等待下一个菜品出炉以免出菜岗位没人同时走姿稳而不乱。传菜员在将菜上给盯台服务员时应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘、碗等餐具。上菜时如果顾客没有特殊要求必须先上凉菜然后腰点、热菜（先上大菜）、汤、主食、水果拼盘等程序上菜同时要配合盯台服务员临时添加酒水及菜品及时上账。最后要通知服务员客人的菜已上齐。有没有需要添加酒水及菜品同时要与厨房、服务员、传菜部保持良好的信息沟通。待客人就餐完毕及时配合服务员清理撤掉餐具到洗消间。准备迎接下一桌客人并准备展开迎接下一桌客人的传菜的准备工作。1.准时到岗准时参加晨会布置具体工作任务接收前厅副经理对当日工作安排及布置.2.员工进岗后做卫生定位摆台如提前预定应按要求摆台.3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾无油垢无水迹无烟头无墩布毛.每餐清扫一遍.4.检查台面餐具有无破损水迹油迹污迹保持台面干净整洁.5.领用餐中一次性物品分配后注意妥善保管归档码放整齐.6.按点立岗定位迎客:1.当迎宾员将顾客领到该区域中时服务员应微笑点头问好.2.拉椅让座根据顾客人数添减餐具递上菜单.点菜:3.翻开菜单请顾客阅览同时介绍本店特色菜特价菜新推菜及酒水4.在记录顾客所点菜品酒水时写清日期桌号点餐人数服务员姓名.5.顾客点完菜完毕重复点单以确认顾客所点菜品然后示意顾客稍后菜品上桌离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失.下单:6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.餐中服务7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌征求顾客意见启瓶倒入杯中.8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况及时补充客人所需整理台面上菜报清菜名划菜核单征求顾客意见随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.9.服务员有事暂时离开工作区域时一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗办事完毕应迅速返回工作区.服务概念餐饮服务的意义餐饮服务方针一、礼仪、礼节、礼貌的含义礼仪、礼节、礼貌的含义：礼仪：表示为礼貌和尊重在一定场合下举行专门程式化的活动；礼貌：是人们在生活工作交往中的互相表示尊重友好；礼节：是人们在生活工作交往中特别是在社交场合中相互问候致意祝愿慰问以及相互照料时用的。礼节的类型仪容仪表6、语言：A.“请、您好、对不起、谢谢、再见”时常挂在嘴边。B.遇到客人、领导、同事要主动打招呼面带微笑。“您好、上午好、晚上好、欢迎光临**酒店”也要时常挂在嘴边称呼要严肃、庄重、友好托盘一般定位是使用期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中左右对称；八人圆台：十字对中两两对称；十人圆台：一字对中左右对称；十二人圆台：十字对中两两相同。中餐摆台铺台布的方法撒网式：该方法多用于表演和技术考核场合先根据餐桌大小选择好台布然后站在主人位处距离桌边40cm右脚在前左脚在后要求姿势自然优美用双手将台布平行打折并提起向主人位方向一次撒开要求台布鼓缝面朝上中心线正对正、副主人位台布边缘要和桌脚成直线下垂四角垂直部分距离地面相等不得搭地铺好的台布十字取中台布铺完后围好餐椅。铺台布的注意事项完成铺台后台面效果主人位：通常把正对门或者背对背景的位置称为主人位但可以根据宴会性质不同加以调整。主宾位：位于主人位右侧所有服务工作均需从该餐位开始。2．放转盘、花瓶3．餐碟定位4.摆放汤碗.汤勺..毛巾托.味碟.（再定）5.摆放酒具6.摆