酒店餐饮服务培训.ppt

酒店餐饮服务技能培训及流程课程大纲课程大纲各岗位服务流程：服务程序3、欢迎客人6、根据客人的人数和要求，建议安排合适的蒙古包，直到客人选到满意的为止。10、客人离开酒店的时候酒店迎宾图示：鞠躬恭迎贵宾：1、9:30-10:00整理工衣，不戴首饰，不化浓妆，带好工牌，不留长指甲，头发需盘起，准备点到，员工不能随便讲话，点到自己的名字时要干脆回答“到”。之后，经理对今天的工作做出安排。
2、10:00-10:30吧台的卫生，看是否有灰尘或异物，及时清理。整理文件夹和菜单，是否整齐，及时归位。了解今天是否有预定，并做简单的记录。了解今天的估清菜品，通知服务员。
9:30晨会，布置具体工作任务，了解客情，是否有团餐和匈奴大餐，估情菜，新推菜，检查个人卫生、仪容仪表。
10:00打扫卫生，准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具、酒精燃料，保证开餐时使用方便。
整理托盘盖，清理区域卫生。
10:30-11:00协助服务员搬酒，打开水
11:00检查工作中的漏洞，检查相对应台号的菜单
11:30立岗接待，保证对讲机畅通。
接服务员下的菜单，是否复印清楚，接到相对应的台号夹，另一联递给厨房各档口（凉菜、面案、红案）
传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，领班报给传菜员台号，经同意方可上菜
传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。返回传菜岗位等待下一个菜品出炉，以免出菜岗位没人，同时走姿稳而不乱。
传菜员在将菜上给盯台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘、碗等餐具。
上菜时，如果顾客没有特殊要求，必须先上凉菜，然后腰点、热菜（先上大菜）、汤、主食、水果拼盘等程序上菜，同时要配合盯台服务员临时添加酒水及菜品，及时上账。
最后要通知服务员，客人的菜已上齐。有没有需要添加酒水及菜品，同时要与厨房、服务员、传菜部保持良好的信息沟通。
待客人就餐完毕，及时配合服务员清理撤掉餐具到洗消间。
准备迎接下一桌客人，并准备展开迎接下一桌客人的传菜的准备工作。1.准时到岗，准时参加晨会，布置具体工作任务，接收前厅副经理对当日工作安排及布置.
2.员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台.
3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍.
4.检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁.
5.领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐.
6.按点立岗定位迎客:
1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好.
2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单.

点菜:
3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水
4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名.
5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失.

下单:
6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.

餐中服务
7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中.
8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区.
服务概念餐饮服务的意义餐饮服务方针一、礼仪、礼节、礼貌的含义
礼仪、礼节、礼貌的含义：
礼仪：表示为礼貌和尊重，在一定场合下举行专门程式化的活动；
礼貌：是人们在生活，工作交往中的互相表示尊重，友好；
礼节：是人们在生活，工作交往中，特别是在社交场合中，相互问候致意，祝愿，慰问，以及相互照料时用的。礼节的类型仪容仪表6、语言：
A.“请、您好、对不起、谢谢、再见”时常挂在嘴边。
B.遇到客人、领导、同事要主动打招呼，面带微笑。“您好、上午好、晚上好、欢迎光临**酒店”也要时常挂在嘴边

称呼要严肃、庄重、友好

托盘

一般定位是使用期边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同。中餐摆台铺台布的方法撒网式：
该方法多用于表演和技术考核场合，先根据餐桌大小选择好台布，然后站在主人位处，距离桌边40cm，右脚在前左脚在后，要求姿势自然优美，用双手将台布平行打折并提起，向主人位方向一次撒开，要求台布鼓缝面朝上，中心线正对正、副主人位，台布边缘要和桌脚成直线下垂，四角垂直部分距离地面相等，不得搭地，铺好的台布十字取中，台布铺完后围好餐椅。
铺台布的注意事项
完成铺台后台面效果主人位：通常把正对门或者背对