肉类罐头的一般加工工艺.pdf

肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐活洗T消蠹T原料预处理T装罐T预封T排气T密封（食空封罐）-杀菌T冷却T保温检验T成品二、质量控制（一）空罐的活洗和消蠹1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。2.活洗消蠹检验合格的空罐用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用活水冲洗然后烘干待用。（二）原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜（禽）。肌肉深层的温度不应超过4C夏天不应超过6Co整个肉尸表面应有坚固的干膜。2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮一般煮至八成熟。预煮乂称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分使组织紧缩并具有一定的硬度便丁装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块将预煮后的肉按各种罐头的标准要求切成适当大小的肉块。（三）装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙（即罐中内容物的顶点到盖底的间隙）一般810mm。顶隙的作用在丁防止高温杀菌时内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤以增进肉的风味促进传热排除罐中空气减小加热杀菌时的罐内压力提高杀菌效果防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前或进入某种类型的真空封罐机前所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时不必进行预封。4.排气罐头进行预封后须迅速排气才能保证一定的真空度。(1)排气的目的①防止内容物特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀现象而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。腐蚀届电化学反应是由阴极和阳极反应所决定。锡的腐蚀主要是阴极反应所引起有氧存在时阴极反应强烈并促进阳极反应。其反应式为：2H+—1/2O2—2LH2O可见有氧时促进腐蚀但不产生氢气。无氧存在时其反应式为：2H++212FHH2由丁氢气的产生阴极反应缓慢阳极反应也随之缓慢锡的腐蚀减缓。罐头排气程度随产品而不同。罐头真空度常用罐头专用真空表测定。(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种：热装排气：将待装食品加热到沸点迅速装入已洗净和杀菌的空罐中趁热加盖密封冷却后罐内即形成一定的真空度。连续加热排气：将经过预封的罐头由输送装置送入排气箱内其中有90〜98C