食品活性包装的现状及研究进展.pdf

第9卷第2期集美大学学报(自然科学版)Vol.9No.22∞4年6月JournalofJimeiUniversity(NaturalScience)Jun.2∞4[文章编号]1∞7-7405(2∞4)02-0131-07·综述·食品活性包装的现状及研究进展吴光斌吴永沛(集美大学生物工程学院福建厦门361021)[摘要]综述了食品活性包装及其应用包装为被包装的产品提供了一个与外部环境隔离的屏障包装类型是影响包装食品货架期的重要因素之一.活性包装可以降低外部因素对包装内部食品的影响保持食品的品质和安全.最后还提出今后食品活性包装的发展方向.[关键词]食品活性包装;乙烯脱除1lIl;抗菌包装[中团分类号]TS206[文献标识码]A0引言包装在对食品提供保护、防止食品受外界微生物或其它物质的污染、防止或减少食品氧化和其它反应方面有着不可替代的作用是食品保藏的重要手段.刚采收的果蔬或刚屠宰的动物仍然具有生理活性由于其新陈代谢活动而产生气体(如CO2)和水分而使得包装食品周围气体环境不断发生变化如采后的新鲜果蔬新陈代谢要消耗包装顶隙的02>同时产生CO2而使得顶隙内CO2浓度增加.但由于新陈代谢产生水分而使得顶隙内湿度增加从而增加了腐败微生物生长的可能性.许多的果蔬新陈代谢产生乙烯而乙烯有催熟和老化的作用[1)这就是为什么诸如香蕉、鄂梨等水果与成熟或损伤水果一起贮藏时衰老加速的原因.研究表明每一种果蔬都有其最适贮藏气体条件和温度范围这决定其最长货架期.活性包装便可做到这一点而简单包装很难使包装顶隙的气体和水蒸气达到食品贮藏所要求的最佳条件.同样加工食品的货架期也会受到食品包装顶隙的气体和水蒸气的影响.对于某些加工食品降低其周围氧气浓度有利于食品的贮藏如可以减缓方块肉和奶粉的变色、阻止坚果及其它高脂肪食品的酸败等但过高浓度CO2或过低浓度O2又可导致新鲜果蔬的厌氧呼吸而加速腐烂变质[2)不过在包装内的鲜肉或加工肉、奶酷和蜡烤食品中高CO2却有抗菌作用.活性包装技术是在现代材料和生物科学技术成果的影响下于近年来发展起来的一种新型包装技术它是通过调节包装材料与包装体内部的气体及食品之间的相互作用有效地延长食品的货架寿命和新鲜食品的新鲜品质最大限度地保持食品的质量和营养价值的一种包装技术.目前在西方发达国家该技术已较普遍地应用于新鲜食品和加工食品领域.现将食品活性包装及其应用以及食品活性包装的发展方向介绍如下.[收稿日期]2∞3-07-ω[作者简介]吴光斌(1967-)女工程师从事食品工程与生物工程方向研究.吴永沛为通讯作者.E-mail:[e-mail]•132.集美大学学报(自然科学版)第9卷1除氧和能产生或吸收CO2的活性包装系统包装内剩余空间的氧气会加速许多食品的氧化促进大多数细菌的繁殖、降低货架寿命.虽然气体置换或真空租接可解决氧气影响的问题但此种机械脱辑方式仍有2%阳3%的氧气腾留在包装中食品仍然会产生异味、改变主要色、营养损失(如维生素A、维生素E和维生素C的摸失〉、好氧微生物{廉政酶)生长繁疆等尤其是多孔性食物有更多的残留量.