发酵食品微生物检验技术.pptx

第七章发酵食品微生物检验技术本章的主要内容发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加工成的食品其种类很多如发酵饮料的酸奶、啤酒；发酵调味料酱油、食醋等等。对发酵食品的微生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生物等食品卫生学方面的检测。但有时为了检验它们是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的风味往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量和数量以及相关的其他技术指标。第一节乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术一、乳酸菌的分类乳杆菌属双歧杆菌属链球菌属明串珠菌属片球菌属二、乳酸菌的检测步骤乳酸杆菌总数=检测目的：为了预防和治疗奶牛的乳房炎常注射大量的抗生素如青霉素、链霉素、庆大霉素和卡那霉素等这些抗菌素的半哀期较长会残留在牛乳中。为了保证饮用者的安全和实际生产的需要对鲜乳中抗生素残留量进行检验是很有必要的。TTC试验是用来测定乳中是否有抗生素残留的较简易方法。嗜热链球菌抑制法鲜奶中抗生素残留检测步骤第八章食品微生物快速测定技术企业为什么需要微生物快速检测？快速方法势在必行快速方法包括了微生物学、分子生物学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等领域。目前我国科技部已将食品安全列为“十五”重大科技专项之一而建立食品快速检测技术则是建立食品安全检测体系的重要基础。食品微生物快速测定的几种方法一、GB/T4789.32原理：大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶分解液体培养基中的酶底物（4-甲基伞形酮-β-D-半乳糖苷（以下简称MUGal)使其游离因而在波长366nm的紫外光灯照射下呈现蓝色荧光；另一种方法是平板法它是根据大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶分解培养基中的酶底物——茜素-β-D-半乳糖苷使茜素游离并与固体培养基中的铝、钾、铁、钱离子结合形成紫色（或红色）的鳌合物使菌落呈现相应的颜色。二、LTSE快速检验法三、TTC（氯化三苯四氮哩）显色快速法四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法五、纸片快速检验法作业