啤酒生产技术之啤酒发酵.pptx

第五章啤酒发酵一、啤酒酵母的类型和种类上面酵母与下面酵母主要区别下面酵母发酵啤酒二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒酵母的主要特性要求2.主要的生理特性要求啤酒酵母与野生酵母的主要区别§5-2、啤酒发酵机理3、其他发酵产物影响双乙酰生成的因素双乙酰的控制与消除方法二、影响发酵的主要因素一、传统啤酒发酵传统啤酒下面发酵的工艺特点（一）、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）1.一般工艺过程2.主发酵过程的现象和要求③高泡期发酵后2～3天泡沫增高形成隆起高达25～30cm并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色此时为发酵旺盛期需要人工降温但是不能太剧烈以免酵母过早沉淀影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5％左右。④落泡期发酵5天以后发酵力逐渐减弱二氧化碳气泡减少泡沫回缩酒内析出物增加泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右每天降糖0.5～0.8％落泡期维持2天左右。⑤泡盖形成期发酵7～8天后泡沫回缩形成泡盖应即时撇去泡盖以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解每天降糖0.2～0.4％。（二）后发酵后发酵时间贮酒期的控制二、啤酒大型发酵罐发酵圆柱锥底发酵罐一罐法发酵工艺（4）双乙酰还原双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间不会影响啤酒正常风味物质的含量而有利于双乙酰的还原。双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时即开始降温。（5）冷却降温当双乙酰还原到要求指标时酒液开始冷却降温。降至5～6℃时保持24～48h减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃贮酒7～14天。回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等回收后应通入无菌空气以排除酵母泥中的CO2再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵以保存酵母。一罐法发酵工艺曲线罐的清洗与消毒罐的清洗与消毒四、异常发酵现象和处理方法5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多滤酒后吸氧后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7．发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。