啤酒生产技术-啤酒发酵.pptx

啤酒生产技术第五章啤酒发酵一、啤酒酵母的类型和种类上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别下面酵母发酵啤酒传统下面酵母的几种主要菌株二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒酵母的主要特性要求2.主要的生理特性要求啤酒酵母与野生酵母的主要区别三、啤酒酵母扩大培养1.实验室扩大培养阶段（5）实验室扩大培养的技术要求2.生产现场扩大培养阶段2.生产现场扩大培养阶段2.生产现场扩大培养阶段2.生产现场扩大培养阶段（6）生产现场扩大培养的注意点3.啤酒酵母的质量检验（2）发酵度检验（2）发酵度检验四、啤酒活性干酵母的应用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）复水活化步骤2.中温发酵3.高温发酵§5-2、啤酒发酵机理2、含氮物质的变化在正常的发酵过程中麦汁中含氮物约下降1/3主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。3、其他发酵产物（3）连二酮连二酮是双乙酰和23-戊二酮的总称其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。影响双乙酰生成的因素双乙酰的控制与消除方法（4）硫化物挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时啤酒就会出现硫磺臭味。（5）乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。4、苦味物质发酵过程中麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。5、pH值的变化麦汁发酵后pH值降低很快。下面发酵啤酒发酵终了时pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。二、影响发酵的主要因素§5－3啤酒发酵技术一、传统啤酒发酵传统啤酒下面发酵的工艺特点（一）、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）1.一般工艺过程2.主发酵过程的现象和要求3.主发酵技术条件（二）后发酵后发酵的工艺要求和操作后发酵的工艺要求和操作后发酵的工艺要求和操作4.后发酵时间5.贮酒期的控制6.后处理二、啤酒大型发酵罐发酵圆柱锥底发酵罐⑵基本结构⑶主要结构参数结构参数（4）工艺参数及要求工艺参数工艺要求一罐法发酵工艺（4）双乙酰还原双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间不会影响啤酒正常风味物质的含量而有利于双乙酰的还原。双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时即开始降温。（5）冷却降温当双乙酰还原到要求指标时酒液开始冷却降温。降至5～6℃时保持24～48h减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃贮酒7～14天。回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等回收后应通入无菌空气以排除酵母泥中的CO2再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵以保存酵母。（6）罐压控制发酵开始采用无压发酵；二氧化碳回收时采用微压（0.01～0.02MPa）；至发酵后期外观发酵度达70％以上时封罐逐渐升压至0.07～0.08MPa减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象有利于双乙酰的还原并使二氧化碳逐渐饱和酒内。一罐法发酵工艺曲线（5）酵母的回收酵母的回收（6）罐的清洗与消毒罐的清洗与消毒（二）连续发酵连续发酵的形式四、异常发酵现象和处理方法5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多滤酒后吸氧后期染