一种富硒黑蒜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105685870A(43)申请公布日2016.06.22(21)申请号201610054178.3(51)Int.Cl.(2016.01)(22)申请日2016.01.27A23L19/00A23L33/00(2016.01)(71)申请人青海宏恩科技有限公司地址810700青海省西宁市经济开发区金桥路66号(72)发明人黄振荣马玉金金青龙刘兵马长文黄逊申马希文李顺善瞿慧萍马伟业金岳鹏刘选德马国业张建生张福成张连云严生德扎西卓玛郭伟严有花汤旭锋刘国波王先青李玉萍许乃军祁小英冯丽荣许小燕(74)专利代理机构西宁工道知识产权代理事务所(普通合伙)63102代理人陈文福权利要求书2页说明书9页附图1页(54)发明名称一种富硒黑蒜及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种富硒黑蒜，其特征在于，包括：（1）原料的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、(5)发酵、（6）后发酵、（7）臭氧灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，富硒乐都紫皮大蒜在发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展经35天左右的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量都在3.0ug/100g以上。提高富硒黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。富硒黑蒜中的有机硒对防癌抗癌有特殊作用。CN105685870ACN105685870A权利要求书1/2页1.一种富硒黑蒜，其特征在于，包括：（1）原料的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、(5)发酵、（6）后发酵、（7）灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，以精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，在富硒黑蒜发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制富硒黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展,经过35天的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量≥3.0ug/100g。2.根据权利1所述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）包括如下：a、所购原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃～-1℃，湿度为65%～75%；所述步骤（2）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜在分级挑选机中按富硒乐都紫皮大蒜直径大小分为不同等级；所述步骤（3）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，方可作为原料使用，激活条件为8℃～10℃，时间为36～48小时；所述步骤（4）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜放入蔬菜清洗机清洗干净，然后整齐地摆放到发酵盘中，每盘中摆放一层。3.根据权利1所述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当所述原料为富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜时，步骤（5）又分为四个阶段：第一阶段，酶素激活期，温度在45℃～60℃，湿度保持在80%～90%，时间为20～48小时；第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，反应时间为100～132小时；第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃～75℃，湿度保持在80%～95%，反应时间为168～192小时；第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天，关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时。4.根据权利要求1所述一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当所述原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，步骤（5）又分为如下四个阶段：第一阶段，酶素激活期，温度在50℃～60℃，湿度保持在85%～90%，时间为20～48小时；第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，时间为100～132小时；第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在60℃～70℃，湿度保持在80%～95%，时间为168～192小时；第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天，关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时。5.根据权利要求1所述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜米时，步骤（5）又分为如下四个阶段：第一阶段，酶素激活期，温度在50℃～60℃，湿度保持在85%～90%，时间为20～48小时；2CN105685870A权利要求书2/2页第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在80%