啤酒发酵工艺及设备.pptx

第四章厌氧发酵工艺及设备第三节啤酒发酵讨论一、概述啤酒酿造二、啤酒生产的一般工艺流程啤酒酿造的工艺流程图1.麦芽汁制造2.啤酒发酵3.啤酒的过滤罐装3.啤酒的过滤罐装垂直槽垂直滤叶型3.啤酒的过滤罐装3.啤酒的过滤罐装3.啤酒的过滤罐装三、传统啤酒发酵（一）、传统啤酒发酵工艺1.传统啤酒下面发酵的工艺特点2.传统啤酒下面发酵的工艺流程①酵母繁殖20h左右将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内进行厌氧发酵。②发酵2～3天左右温度升至发酵的最高温度进行冷却先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落主酵结束时发酵液温度控制在4.0～4.5℃。③主发酵最后一天急剧冷却使大部分酵母沉降槽底然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。主发酵过程的现象和要求主发酵过程的现象和要求（3）下酒和后发酵后发酵的工艺要求和操作后发酵的工艺要求和操作后发酵的工艺要求和操作④后发酵时间⑤贮酒期的控制⑥后处理（4）酵母的回收与保存（二）、啤酒发酵设备（1）发酵容器材料的变化。（2）开放式发酵容器向密闭式转变。（3）密闭容器的演变。开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐立式圆筒体锥底发酵罐。目前使用的大型发酵罐主要是立式罐如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。1.前发酵设备（3）特点①前发酵槽的底略有倾斜利于废水排出②离槽底10-15cm处伸出有嫩啤酒放出管③为了维持发酵槽内醪液的低温在槽中装有冷却蛇管或排管。注意CO2的排放防止中毒密闭式发酵槽2.后发酵设备后发酵槽是金属的圆筒形密闭容器有卧式和立式两种。工厂大多数采用卧式。发酵过程中需饱和CO2后发酵槽应制成耐压0.1-0.2MPa表压的容器。后发酵槽槽身装有人孔、取样阀、进出啤酒接管、排出二氧化碳接管、压缩空气接管、温度计、压力表和安全阀等附属装置。四、现代大罐啤酒发酵（一）圆柱锥底发酵罐锥形罐主要部件有罐体、冷却夹套、保压装置、保温层、锥底人孔、取样阀、感温探头、CIP清洗系统、检测装置以及管路等。设备特点优点：（1）是能耗低采用的管径小生产费用可以降低。（2）最终沉积在锥底的酵母可打开锥底阀门把酵母排出罐外部分酵母留作下次待用。大型发酵罐的设计罐的耐压要求罐内真空罐内的对流与热交换CIP清洗系统（二）大罐啤酒发酵工艺2.高温发酵----高温后熟工艺要点①麦汁接种温度8℃12-14℃进行啤酒发酵；②在高温下酵母迅速还原双乙酰；③将温度降低到-1℃贮酒1周时间。3.带压发酵工艺要点①麦汁接种温度8℃10-14℃进行啤酒发酵；②发酵度达到50-55%左右压力增加到发酵规定的压力维持这个压力直至后熟结束；③将温度降低到-1℃调整罐压至贮酒工艺要求的压力贮酒至少1周。1.什么是酒精发酵？2.白酒固态发酵工艺的特点？3.酒精发酵的降温方法？4.传统啤酒发酵前发酵的工艺过程？5.现代大罐啤酒发酵工艺？