一种鸡排及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106579016A(43)申请公布日2017.04.26(21)申请号201611160995.3(22)申请日2016.12.15(71)申请人福建正大食品有限公司地址364000福建省龙岩市新罗区登高东路688号(72)发明人胡锦波(74)专利代理机构厦门市新华专利商标代理有限公司35203代理人李宁(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种鸡排及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种鸡排，带皮带骨鸡排1Kg，食用盐6-8g，白砂糖10-14g，家乐鸡鲜粉6-10g，高浓鸡粉香精0.1-0.2g，蒜泥8-10g，洋葱泥8-10g，改性淀粉8-10g，酱油15-20g，复配酸度调节剂10-12g，复合磷酸盐2-4g，白胡椒粉1-2g，十三香0.5-1g，肉制品增稠剂0.8-1.2g，水230-250g。本发明还公开了一种鸡排的加工方法。本发明鸡排熟制后表面金黄诱人，带皮鸡排外层裹粉炸制后更加香脆可口；鸡排搭配鸡骨满足国人爱吃带骨肉的喜好；内层鸡肉鲜嫩多汁；鸡排融入香辛料的香味赋予鸡排无与伦比的美味，咸香的味道满足不同年龄人群的需求。CN106579016ACN106579016A权利要求书1/1页1.一种鸡排，其特征在于采用下列食材按重量比加工而成：原料：带皮带骨鸡排1Kg；腌料：食用盐6-8g，白砂糖10-14g，家乐鸡鲜粉6-10g，高浓鸡粉香精0.1-0.2g，蒜泥8-10g，洋葱泥8-10g，改性淀粉8-10g，酱油15-20g，复配酸度调节剂10-12g，复合磷酸盐2-4g，白胡椒粉1-2g，十三香0.5-1g，肉制品增稠剂0.8-1.2g，水230-250g。2.如权利要求1所述的一种鸡排，其特征在于：所述复配酸度调节剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸、食用盐和麦芽糊精按40-50：20-30：5-10：10-20：3-5的重量比配制。3.如权利要求1所述的一种鸡排，其特征在于：所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠按40-46：30-35：8-10：8-10的重量比配制。4.如权利要求1所述的一种鸡排，其特征在于：所述肉制品增稠剂由卡拉胶、魔芋粉、氯化钾按照30-50：30-40：10-20的重量比混合而成。5.一种鸡排的加工方法，其特征在于步骤如下：第一步，选用去颈鸡胴体，沿脊柱胸锥与髂骨链接处分切成胸部与腿部，胸部去掉鸡翅，然后将沿脊柱对称破开，再反向沿胸骨嵴破开成左右对称两片带皮带肋骨带一半胸骨嵴对切胸肉，再去掉肋骨成对切胸，将对切胸沿胸骨嵴将大胸肉与胸骨嵴分开，再将大胸肉1/2厚度向外展开，将胸骨嵴内小胸肉1/2厚度向外展开，再沿胸骨处将乌喙骨及带肉部分切除，修整鸡排形状使边缘整齐，厚薄均匀一致，展开后的鸡排为带皮带骨鸡排，即鸡排原料；第二步，将鸡排原料、腌料按照配料称重：先将配料中食用盐6-8g、复配酸度调节剂10-12g、白胡椒粉1-2g、加上水100-150g混合均匀，再与鸡排原料1Kg混合均匀，至于-0.07-0.08MPa真空滚揉机中滚揉20分钟，使鸡排腌渍进入味到；然后将腌渍腌料：白砂糖10-14g、家乐鸡鲜粉6-10g、高浓鸡粉香精0.1-0.2g、蒜泥8-10g、洋葱泥8-10g、改性淀粉8-10g、酱油15-20g、复合磷酸盐2-4g、十三香0.5-1g、肉制品增稠剂0.8-1.2g、水100-130g混合均匀后加入滚揉机内，至于-0.07-0.08MPa真空滚揉机中滚揉40分钟；第三步，滚揉均匀后的鸡排原料，放入0-5℃环境静渍12小时，使鸡排与腌料相互融合，外层形成较薄包裹层；第四步，静渍后的鸡排原料与腌料完全融合后，将鸡排单个分开放入-30℃以下的冷却机内，快速冻结至中间-18℃以下，冻结后包装；第五步，烹饪前将鸡排放入0～5℃环境解冻，解冻后鸡排仍裹外衣，然后将鸡排裹上鸡排裹粉，鸡排裹粉由木薯颗粒淀粉、玉米淀粉、小麦粉、碳酸氢钠按照40-50:10-20:20-30:0.2-0.5的重量比混合而成，放入0～5℃环境放置5-10分钟，待鸡排裹粉吸潮湿润后备用；烹饪方式采用油炸，炸油温度160～170℃，炸5-7分钟全熟后将鸡块捞出，即得一种鸡排产品。2CN106579016A说明书1/3页一种鸡排及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种鸡排及其加工方法。背景技术[0002]鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。其脂肪含量较少，蛋白质的含量比例较高，消化率高，很容易被人体吸收利用，具有增强体力、强壮身