梨罐头及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106666769A(43)申请公布日2017.05.17(21)申请号201611242811.8(22)申请日2016.12.29(71)申请人湛江市欢乐家食品有限公司地址524000广东省湛江市麻章开发区麻东大道6-8号(72)发明人郭丽蓉陈玉梅吴建廷(74)专利代理机构广州三环专利代理有限公司44202代理人戴建波段建军(51)Int.Cl.A23N7/01(2006.01)A23L5/40(2016.01)权利要求书1页说明书7页附图1页(54)发明名称梨罐头及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种梨罐头及其制备方法，其中该制备方法包括如下的梨去皮步骤：⑴配制氢氧化钠和/或氢氧化钾浓度为4-18％(以重量计)的碱液，并向该碱液中添加含有脂肪酸和/或脂肪酸盐的去皮活化剂而得到碱性去皮液；其中，以重量计，去皮活化剂的添加量为碱液的0.1-1％；⑵使待去皮的梨与碱性去皮液接触；其中，控制碱性去皮液的温度为55-75℃。本发明方法能在不或者较少伤及梨果肉的较低温度下快速去皮，并使去皮后的梨较好地保持其初始色泽和风味。CN106666769ACN106666769A权利要求书1/1页1.一种梨罐头的制备方法，包括如下的梨去皮步骤：⑴配制氢氧化钠和/或氢氧化钾浓度为4-18％(以重量计)的碱液，并向所述的碱液中添加含有脂肪酸和/或脂肪酸盐的去皮活化剂而得到碱性去皮液；其中，以重量计，所述去皮活化剂的添加量为所述碱液的0.1-1％，优选为0.1-0.6％，更优选为0.2-0.5％；⑵使待去皮的梨与所述碱性去皮液接触；其中，所述碱性去皮液的温度控制为55-75℃，优选为65-73℃。2.如权利要求1所述的方法，其中，所述碱液中氢氧化钠和/或氢氧化钾的浓度配制为5-15％，更优选为8-12％。3.如权利要求1所述的方法，其还包括在使待去皮的梨与所述碱性去皮液接触之前，利用酒精溶液对梨进行预处理的步骤。4.如权利要求3所述的方法，其中，以重量计，控制所述酒精溶液中乙醇的浓度为5-40％，优选为10-20％。5.如权利要求3所述的方法，其中，控制所述酒精溶液的温度为40-70℃，优选为55-65℃。6.如权利要求1所述的方法，还包括如下步骤：⑶将经步骤⑵处理的梨送入脱皮滚筒内，控制脱皮滚筒转动而使得梨与梨之间和/或梨与脱皮滚筒之间相互摩擦，并同时利用洁净水对梨进行冲洗处理。7.如权利要求6所述的方法，进一步包括如下步骤：⑷将经步骤⑶处理而得到的梨与pH为2.0-3.0的酸性中和液相接触；其中，所述的酸性中和液优选柠檬酸溶液。8.如权利要求7所述的方法，其中，所述步骤⑷是在清洗浸泡池或气泡清洗机中进行的，其中优选气泡清洗机。9.如权利要求8所述的方法，进一步包括如下步骤：⑸利用护色液对经步骤⑷所处理的梨进行护色处理。10.一种采用如权利要求1至9任一项的制备方法所制备的梨罐头。2CN106666769A说明书1/7页梨罐头及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种梨罐头及其制备方法。背景技术[0002]水果化学去皮法通常是利用含有氢氧化钠或氢氧化钾的碱液对角质、半纤维、果胶的分解作用而将果皮和果肉分离，其具有速度快、损耗低、节约人工、去皮完全等优点，在梨罐头的加工过程中得到较为广泛的应用。[0003]中国专利文献CN201210344205.2公开了一种洋梨罐头加工工艺，其中采用如下的淋碱去皮法对洋梨进行去皮：将对开挖核后的洋梨片核窝向下单层排列在传送带上，进入淋碱机，淋碱时间控制在25-45秒，淋碱液中氢氧化钠的浓度控制在3.5-5％，淋碱液温度维持在85-95度。在这种去皮方法中，温度高达85-95度的淋碱液会使得去皮表面易烫熟和褐变，开半去皮对洋梨果肉会产生过度腐蚀，造成果肉易变色，不能有效保证所得产品的色泽和风味；洋梨片码放时需要较多人工，去皮过后的毛边和变色部分需要人工再次修整，用工和原料损耗都较大。[0004]中国专利文献CN201310017159.X公开了一种无籽刺梨去皮剂及其使用方法；按重量份数计算，该去皮剂包括3-5份苛性碱，0.4-0.6份磷酸铵，0.3-0.5份乳化剂，0.1-0.3份助剂及6-8份乙醇。使用时，按上述重量份数，将该去皮剂加入到80-90份水中，配置得到去皮溶液；将该去皮溶液加热至85℃后，将无籽刺梨加入其中进行浸泡，保持液温为80℃，搅拌3-4分钟，待无籽刺梨的表皮变黑、并出现裂纹时捞出；将捞出的无籽刺梨投入清水中搓洗脱皮，将搓洗脱皮后的无籽刺梨在清水中搅动浸漂5分钟，重复3次；最后将经过浸漂的无籽刺梨加入质量浓度为0.2％的柠檬酸水溶液中，浸泡5分钟后捞出即可。[0005]在该专利文献中，一方面，由于去皮溶液的液温保持