酵母蛋白提取物用于稳定啤酒混浊的用途.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109414040A(43)申请公布日2019.03.01(21)申请号201780039934.8(74)专利代理机构北京市金杜律师事务所(22)申请日2017.06.2611256代理人孟凡宏王月(30)优先权数据16559922016.06.27FR(51)Int.Cl.A23L2/62(2006.01)(85)PCT国际申请进入国家阶段日C12H1/14(2006.01)2018.12.26C12C5/02(2006.01)(86)PCT国际申请的申请数据C12C12/00(2006.01)PCT/FR2017/0517022017.06.26(87)PCT国际申请的公布数据WO2018/002505FR2018.01.04(71)申请人乐斯福公司地址法国巴黎(72)发明人Y·戈瑟林R·梅宁S·穆勒曼斯权利要求书1页说明书9页附图4页(54)发明名称酵母蛋白提取物用于稳定啤酒混浊的用途(57)摘要本发明涉及酵母蛋白提取物用于稳定饮料，尤其是啤酒，优选白啤酒的混浊或浊度的用途。CN109414040ACN109414040A权利要求书1/1页1.酵母蛋白提取物用于稳定饮料，尤其是啤酒，优选白啤酒的混浊或浊度的用途。2.权利要求1所述的用途，其中所述酵母蛋白提取物包含按重量计30-40％的蛋白质，所述蛋白质的分子量大于15kDa，优选大于30kDa。3.权利要求1或2所述的用途，其中所述酵母蛋白提取物包含按重量计10-14％的核糖核苷酸，所述核糖核苷酸的平均碱基数为280。4.权利要求1-3任一项所述的用途，其中所述酵母蛋白提取物是或多或少浓缩的粉末或液体的形式，优选是粉末形式。5.权利要求1-4任一项所述的用途，其中所述酵母选自酵母属、克鲁维酵母属、圆酵母属、念珠菌属，且优选是酵母属，有利地是酿酒酵母。6.权利要求1-5任一项所述的用途，其中所述酵母蛋白提取物是粉末形式，并且以5g(克)-80g/百升(hl)饮料，优选20-60g/hl，更优选30-50g/hl的含量使用。7.权利要求6所述的用途，其中所述饮料是啤酒，优选白啤酒。8.权利要求1-7任一项所述的用途，其中所述酵母蛋白提取物能够将饮料，尤其是啤酒，优选白啤酒的混浊稳定在40-120EBC，优选50-110EBC，甚至更优选60-100EBC的浊度0-80天，所述浊度值用HaffmansVOSROTA90/25比浊计于4℃以90°角测量(AnalyticaEBC–方法9.30)。2CN109414040A说明书1/9页酵母蛋白提取物用于稳定啤酒混浊的用途技术领域[0001]本发明的主题是酵母蛋白提取物的新用途，即用于稳定饮料，尤其是啤酒，更优选白啤酒的混浊(haze)的用途。背景技术[0002]啤酒是世界上几乎所有国家都存在的唯一通用饮料之一。啤酒由四种主要成分组成，即水、啤酒花、大麦和酵母。这些元素长时间转化为啤酒的过程从两到三周(对于工业啤酒)至几个月(对于加尔达啤酒[保存啤酒]、高发酵啤酒、特拉普斯特啤酒等)。水的纯度和质量是啤酒澄清度和风味的决定因素。水中所含的主要矿物盐(钠、氯、钙、镁、硫酸盐和碳酸氢盐)的比例不仅将影响口中的柔软度或硬度，还会影响啤酒的生产过程。[0003]与可能的预期相反，白啤酒并不代表啤酒的颜色，而是一种成分：小麦。白啤酒是除大麦(可能还有其他谷物)外还含有大部分小麦的啤酒。白啤酒通常具有天然混浊(除非过滤啤酒)，使其具有乳白色外观。这种乳白色的外观和德语中的单词白色(weiss)和小麦(weizen)的语义相似性解释了“白色”这个单词的使用。然而，通过使用烤麦芽或焦糖麦芽，可以制作琥珀色、棕色或甚至黑色的白啤酒。[0004]传统上，有两种主要类型的白啤酒：[0005]-德国“Weissbier/Weizenbier”，由大部分小麦麦芽和补充的大麦麦芽制成，用产生大量酚类并提供辛辣味如丁香味的特定的酵母发酵，[0006]-比利时白啤酒(或弗拉芒语中的“witbier”)，主要来自大麦麦芽和生小麦或小麦麦芽，通常加入苦橙或甜橙皮和香菜籽调味。[0007]啤酒混浊主要由蛋白质残留物(约40-75％)和多酚(1.1-7.7％)引起，在较小程度上由碳水化合物(2-15％)引起1,2。混浊也可能是由其他残留物，如淀粉、戊聚糖、草酸盐、β-葡聚糖等引起3。[0008]此外，有两种形式的混浊：可逆的冷混浊和随着陈化由啤酒氧化引起的永久混浊8。在两种情况下，参与形成胶体的主要化合物是蛋白质和多酚。[0009]冷混浊在温度降低至约0℃时逐渐形成，但当啤酒再次升温时消失。这是由于蛋白质和多酚之间暂时的，因而是可逆的结合(不是共价结合，而是通过氢键、疏水相互作用和离子键结合