面条品质改良剂种类和作用探讨.docx

面条品质改良剂种类和作用探讨面粉是制作面条最主要的原料面粉品质的好坏直接影响面条的各方面质量指标。如何使面条产品达到最佳效果：弹性足、筋力强、有嚼劲、表面光亮、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、不浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短主要通过两种途径叠加的方式实现其一选定知名品牌的面粉如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝、皖王、天山、三一等；其二在面粉中添加符合食品安全法要求的面条品质改良剂。一、面条品质改良剂的分类及特点面条的品质改良剂通常包括无机盐类、改善面团架构类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、氧化剂类、乳化剂类、酶制剂类和复合添加剂类。其特点：一是改变面条的流变学特征如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条滑爽、拉力大、弹性强；三是使面条具有独特风味和色泽；四是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足和缺乏。二、面条品质改良剂的用量及作用（一）无机盐类1.食盐主要成分氯化钠添加量为0.7%～1.0%增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性提高糊化率减少断条率增加面条口味。2.纯碱主要成分碳酸钠添加量为0.1%～0.15%强化面筋网络结构使面团的拉力和延伸率显著提高从而增强了面条的弹性、韧性和强度改善了面条的品质；促进淀粉的糊化提高面条的复水性增进面条的口感；能使面条表面光滑爽口复水性好口感滑润、爽口、不易浑汤；但是加碱过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。3.复合磷酸盐又叫强筋剂添加量为0.3%～0.5%提高面条保水（持水）性增强黏弹性还可以有效地改善面条色泽、风味和食感使面条质构更为坚韧表面光滑呈黄绿色。（二）改善面团架构类1.小麦蛋白粉又叫谷朊粉是将小麦粉碎、水洗得到的生面筋、再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后喷雾干燥制成未变性的小麦蛋白末。添加量为0.5%～5%使面团筋力提高柔性增加触感得到改良。2.大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%使面团吸收及保持较多的水分面条的色泽好耐煮有筋力和弹性。3.鸡蛋液添加量为10%～15%具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性煮泡面条后不易糊汤不发糟不黏连面条营养丰富色泽亮黄能明显地改善面条的色、香、味、形是一种优良的纯天然面条改良剂。（三）凝胶多糖类1.黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶是由微生物发酵提取制成；主要成分为酸性杂多糖添加量为0.15%～0.2%能够增加面粉的吸水能力提高面团的加工性能使面条质构紧密表面光滑。黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用既可提高面条的筋力使之富有黏弹性又可增加面条营养是一种比较理想的面条品质改良剂。2.沙蒿胶是菊科蒿胶属野生半灌木植物产于我国西北荒漠地区。沙蒿子粒的表皮内有一层蜡样胶质遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%可以提高面条的筋力减少游离淀粉的析出口感滑爽。3.海藻酸钠添加量为0.2%～0.5%使面条表面光滑不粗糙韧性好口感细腻。4.羧甲基纤维素钠添加量为0.2%～0.5%使面条表面光滑改善耐煮和不浑汤延长贮藏时间。（四）淀粉和变性淀粉类1.淀粉以马铃薯、木薯淀粉较好添加量为10%～20%改善面条抗老化性及口感。2.变性淀粉是以天然淀粉为原料通过化学的、物理的或生物的方法使其改变原有的理化性能以满足应用的要求。通常面条使用的变性淀粉是以木薯淀粉及马铃薯淀粉为原料添加量为12%～15%使面粉成条过程不易断条有一定韧性；耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面条外观光滑、透明；口感滑爽有咬劲增强面条抗冻性提高抗老化性能。（五）氧化剂类1.增筋剂主要成分20%偶氮甲酰胺添加量为（0.001～0.002）×10-3。2.增白剂主要成分过氧化苯甲酰添加量为面粉重量（0.002～0.003）×10-3。（六）乳化剂类常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量为0.2%～0.5%加入面粉后能够和小麦粉中的蛋白质及淀粉产生结合作用从而达到增强面条的筋力、弹性和韧性作用避免面条间的黏连和浑汤、胀条及发糟等现象。（七）酶制剂类常用的有转谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量为0.003%～0.005%改善面条品质增强面条的强度、弹性、韧性和筋力。（八）复合添加剂类常用的包括氧化剂类、乳化剂类及酶制剂类复合抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合