一种天然奶味香精及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114287602A(43)申请公布日2022.04.08(21)申请号202210033418.7(22)申请日2022.01.12(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号申请人宁夏塞尚乳业有限公司(72)发明人钱建瑛高雨婷史劲松李恒闫建国许正宏(74)专利代理机构苏州市中南伟业知识产权代理事务所(普通合伙)32257代理人夏苏娟(51)Int.Cl.A23L27/20(2016.01)权利要求书1页说明书9页附图4页(54)发明名称一种天然奶味香精及其制备方法(57)摘要本发明属于食品科技领域，涉及一种天然奶味香精及其制备方法，该制备方法，包括以下步骤：将大豆粉碎，得到大豆粉；将所述大豆粉加入水中，混匀提取后分离，得到大豆提取液；向所述大豆提取液中加入乳脂，混匀，40‑50℃加热反应，得到混合液；调节所述混合液的pH至5.5‑6，加热反应，分离或直接得到所述天然奶味香精。本发明得到的黄油基奶味香精和淡奶油基奶味香精完全使用食品原料、全天然无添加化学试剂，食品安全性更高，且香味醇厚浓郁，持续时间长，风味协调柔和；没有异常的酸腐味、臭味或刺激性气味，且不用购买价格昂贵的脂肪酶，只需用到价格低廉的大豆；可用于需要增香的乳制品，增加浓郁的奶香味。CN114287602ACN114287602A权利要求书1/1页1.一种天然奶味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，S1：将大豆粉碎，得到大豆粉；S2：将所述大豆粉加入水中，混匀提取后分离，得到大豆提取液；S3：向所述大豆提取液中加入乳脂，混匀，40‑50℃加热反应，得到混合液；S4：调节所述混合液的pH至5.5‑6，加热反应，分离或直接得到所述天然奶味香精。2.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，大豆粉与水的质量体积比为1：5‑12g/mL。3.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，混匀提取的条件为：0‑4℃搅拌提取1‑3h。4.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，分离的的条件为：0‑4℃，5000‑10000rpm离心10‑15min。5.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述乳脂为黄油或淡奶油。6.如权利要求1、2或5所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，乳脂为黄油时，乳脂与大豆提取液的质量体积比为8‑15：1g/mL；乳脂为淡奶油时，乳脂与大豆提取液的质量体积比为15‑25：1g/mL。7.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，通过加入乳酸、醋酸、苹果酸和酒石酸中的一种或多种，调节所述混合液的pH至5.5‑6。8.如权利要求1所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，加热反应的条件为：分2‑4次升温至90‑95℃，每次升温后反应0.1‑1h。9.如权利要求8所述的天然奶味香精的制备方法，其特征在于，所述加热反应为：70‑80℃反应0.5‑1h，再升温至90‑95℃反应10‑15min。10.如权利要求1‑10中任一项所述的制备方法制得的天然奶味香精。2CN114287602A说明书1/9页一种天然奶味香精及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品科技领域，涉及一种天然奶味香精及其制备方法，具体来说是利用大豆粉对乳脂进行反应、制备天然奶味香精。背景技术[0002]奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，营养全面且易于人体吸收。乳制品的风味是影响其质量的重要因素，乳脂肪对奶制品的风味形成具有重大作用，但随着消费者对健康意识的提高，更倾向于购买低脂或脱脂乳制品，降低摄入过多乳脂肪带来的健康风险。但脱脂乳存在口感不浓厚，风味不突出等缺点。奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一，也是香精香料领域中投资最大、开发研究最为活跃的香精之一，可以补充食品中原有香气的不足，稳定食品中的固有香气，或者修饰食品原料的不良气味，广泛应用于冷食、糖果、饮料、饲料等的增香。但目前市场上奶香型的香料品种还不是很多，其制备方法主要包括三大类：化学合成法、微生物发酵法和酶法水解法。化学合成法主要是合成单体风味物质。一般奶味单体香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻和双乙酰等化合物。微生物发酵法生产奶味香精是指用乳链球菌、乳杆菌等微生物，以牛奶或者稀奶油做为发酵底物，生产奶味香精的方法。微生物在发酵过程中可以产生醇类、有机酸、羟基类、内酯类、脂肪酸酯类、硫化物等风味物质，且其香气更加自然丰富，与天然乳制品